In cucina non metto mai limiti.
Non sono né vegana né vegetariana ma adoro questi regimi alimentari, li trovo stimolanti e, al di là della scelta etica (che ammiro tantissimo), sono una grande fonte di spunti creativi per chi ama cucinare. Sono mondi culinari antichi e affascinanti, fatti di storia, cultura e, contrariamente a quanto pensano gli onnivori ottusi, anche di grandi sapori!
Basta pensare che proprio il Seitan è un prodotto che arriva dall’Oriente, probabilmente inventato da dei monaci buddhisti intorno al 500 d.C..

Ma cos’è precisamente il Seitan?

Non è altro che il glutine estratto dalla farina di frumento (o altri cereali) e cotto in un brodo aromatico; è una delle alternative alla carne più amate da vegetariani e vegani, perché ne ricorda la consistenza e perché è un alimento proteico.
Non vi aspettate però che il sapore assomigli nemmeno lontanamente a quello della carne.
Per correttezza va detto.
Tuttavia, essendo praticamente una spugna, assorbe tutti i profumi che lo circondano.
Io ad esempio lo cucino spessissimo sotto forma di spezzatino (coi carciofi è da paura) oppure alla pizzaiola con pomodorini e origano fresco, è davvero delizioso!

E’ privo di colesterolo ma è anche privo di alcuni aminoacidi essenziali, ecco perché, per un’alimentazione equilibrata, spesso viene consumato accompagnato da legumi.

Essendo un derivato del frumento ovviamente è totalmente bandito da celiaci e intolleranti al glutine.

Fatta questa doverosa premessa gastronomica passiamo a quella economica.

Vi sarete accorti che, alcuni prodotti creati per chi segue regimi alimentari particolari, sono costosi, Seitan compreso.
Mediamente questo prodotto va dai 17 ai 19 euro al chilo. E non è proprio pochissimo vista la materia prima da cui è ricavato, la farina.
Producendolo in casa si abbassano notevolmente i costi.
Per realizzare 500 g. di Seitan ci vogliono circa 3,50 euro, se comprate materie prime bio un po’ di più; diciamo che la parte più “costosa” è il tempo che si impiega per realizzarlo ma il risultato da davvero grande soddisfazione e poi il suo processo di “estrazione” dalla farina ha un non so ché di magico!

Ragù, polpette, spezzatini, cotolette, arrosti…cucinate il Seitan come fosse un bel pezzo di carne magari calcando la mano con aromi e spezie, non ve ne pentirete!

Ingredienti per ottenere circa 500 g di Seitan

1 Kg di farina Manitoba
550 g. circa di acqua tiepida

Per il brodo aromatico (potete personalizzarlo a seconda dei gusti ma per tradizione zenzero, salsa di soia e alga Kombu andrebbero utilizzati)

3,5 l di acqua
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
erbe aromatiche (rosmarino, salvia alloro, timo)
Un pezzo di alga Kombu (io ne ho messo circa 10 cm)
1 chiodo di garofano
6 cucchiai di salsa di soia
5 cm di radice fresca di zenzero
Sale e grani di pepe nero

Impastate la farina aggiungendo gradatamente l’acqua fino a ottenere un panetto liscio e vellutato (tipo impasto del pane o della pizza, come nella foto sopra).
Tenete conto che la quantità d’acqua da aggiungere alla farina può variare a seconda del grado di assorbenza di quest’ultima. Una volta ottenuto il panetto impastate MOLTO energicamente per almeno 10-15 minuti. Io l’ho fatto a mano ma potete usare anche l’impastatrice.
Questa fase è importante per lo sviluppo del glutine.
Trascorso questo tempo, mettete l’impasto in una bowl e ricopritelo completamente di acqua tiepida. Lasciatelo riposare così per 2 ore. Questo passaggio favorirà lo sviluppo del glutine.

Nel frattempo preparate il brodo mettendo in una pentola capiente tutti gli ingredienti previsti e portate a ebollizione. Quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per un’oretta circa. Il brodo vegetale non deve evaporare troppo ma estrarre lentamente tutti i sapori dalle verdure e dagli aromi. Spegnete e lasciate lì il brodo nell’attesa che il panetto termini il suo riposo.


Trascorse le 2 ore di riposo, prelevate il panetto dall’acqua, scolatelo leggermente e impastatelo sempre con energia ancora 5 minuti. Si slegherà un po’ ma impastandolo con forza riprenderà la sua forma.
A questo punto mettetelo in uno scolapasta all’interno di una ciotola e andate sotto l’acqua corrente per iniziare l’operazione di lavaggio che farà sciogliere l’amido e permetterà l’estrazione del glutine. Sciacquate il panetto, alternando acqua fredda e acqua calda (diciamo per 2 minuti una e per 2 minuti l’altra) fino a quando l’acqua di lavaggio non risulterà limpida e non avrete ottenuto una massa di consistenza simile ad un chewing gum ma soffice…ci vorranno almeno 20 minuti. Mentre lo lavate dovete manipolarlo e strizzarlo…quando noterete che tenderà a “slegarsi” strizzatelo per ricompattarlo.
L’ultimo lavaggio fatelo con acqua fredda, aiuterà a ottenere una massa compatta.
Terminata questa fase, strizzate il glutine ottenuto e avvolgetelo in un canovaccio pulito che non abbia odore di detersivo (eventualmente fate bollire lo straccio 10-15 minuti), dandogli il più possibile una forma cilindrica.
Chiudete a caramella fermando le estremità con dello spago da cucina.
Eliminate sedano carota e cipolla dal brodo e immergete la caramella di glutine nella pentola. Portate sul fuoco e fate cuocere per 1 ora e mezza dal bollore. Cuocete a fuoco bassissimo, il brodo deve sobbollire, diversamente otterrete un Seitan spugnoso.
Terminata la cottura, lasciate raffreddare la preparazione nel brodo. A questo punto scolate la caramella, apritela ed estraete il vostro Seitan. Potete cucinarlo subito o conservarlo per qualche giorno in frigo, in un contenitore ermetico immerso nel suo liquido di cottura.