Ogni regione italiana possiede la sua versione del ragù di carne.

E vi confesso che quello genovese, anche detto “U TUCCU”, è tra i miei preferiti.

“U Tuccu” è uno dei piatti ricchi e sostanziosi (perché la cucina ligure non è sempre povera) che tradizionalmente veniva consumato durante le festività, un po’ perchè un tempo la carne era riservata ai pasti importanti e un po’ perchè è una preparazione che, come tutti i sughi a lunga cottura, necessita di tempo e devozione.

Si chiama così proprio perchè, a differenza di alcuni ragù (tipo bolognese) in cui la carne viene macinata prima di essere cotta, qui il pezzo di carne (in genovese “u tuccu”, ovvero “il tocco”) viene lasciato intero.
L’intingolo ricavato dalla cottura della carne viene usato per condire ravioli o pasta fresca, il tocco di carne invece, se tenero e abbastanza intero (perchè a volte capita che si squagli un po’ durante la cottura, il chè, per me, non è un male), viene solitamente servito come secondo, accompagnato da un contorno di verdure.

PS: Io sono talmente pazza di lui che lo uso anche per farcire le tortillas messicane, guardate la foto a fine articolo! Sono SPAZIALI!

 

Ingredienti per 4/5 persone (per condire circa 400 g di pasta)

800 g di carne di manzo (polpa di spalla in un pezzo intero)
60 g di midollo d’osso (facoltativo)
5 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
1 carota grossa
1 cipolla grossa
2 spicchi d’aglio
Una manciata abbondante di funghi secchi
2 cucchiai di pinoli
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 chiodo di garofano
noce moscata
1 bicchiere di vino rosso
1 l e ½ circa di brodo leggero di carne o di verdure (NO DADO vi prego, rovinereste la preparazione)
Olio evo
Sale e pepe

 

In una pentola (preferibilmente di coccio) mettete a rosolare, in abbondante olio evo, la carne con il midollo, sedano,carota e cipolla tritati, l’aglio e le foglie di alloro.
Quando la carne sarà ben dorata e le verdure tenere aggiungete i funghi precedentemente ammollati, strizzati e tritati, il rosmarino tritato, i pinoli, il concentrato di pomodoro, il chiodo di garofano e una generosa grattata di noce moscata. Fate insaporire rimestando un po’ il tutto, quindi bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare.
Regolate di sale e pepe e cuocete lentamente a fuoco basso per 4 ore, bagnando ogni tanto con il brodo per non far asciugare il sugo che a fine cottura dovrà assumere un bel colore mattone scuro.
Terminata la cottura, togliete il tocco di carne e con l’intingolo che si sarà formato nella pentola, condite il formato di pasta che preferite.

Tortillas farcite con “U Tuccu”, pomodori, panna acida e lattuga