Pare che in passato, le casalinghe genovesi riuscissero a sovrapporre 33 sfoglie (in omaggio agli anni di Cristo) per realizzare questa antica torta di verdure…soffiando con una cannuccia tra uno strato e l’altro per creare la tipica sfogliatura.

La Pasqualina è uno dei capolavori della cucina ligure, uno dei miei preferiti; apparentemente facile è una preparazione che in realtà necessita di molta cura e attenzione.

Vi propongo la vera ricetta, originale, donatami da una storica trattoria ligure, realizzata con la cosiddetta “pasta matta”, una sfoglia a base di acqua olio e farina.

La versione che vi propongo in realtà viene chiamata torta “Cappuccina”, differisce dalla Pasqualina solo per un particolare: la quagliata viene mescolata insieme agli altri ingredienti invece di essere stesa come unico strato sulle bietole.

Piccola nota per i non-liguri: se non trovate la “quagliata”, tipico formaggio ligure simile ad una ricotta fresca acida, potete mescolare ricotta e yogurt greco in parti uguali…non sarà la stessa cosa ma è un buon compromesso!

Ah dimenticavo…io amo accompagnarla con un insalata di scarola riccia ben condita ma questa torta si sposa molto bene anche con un contorno di patate arrosto o una bella ratatouille di verdure!

Ingredienti per una torta di 20-24 cm di diametro (dipende da quanto la volete alta, quella nella foto ha un diametro di 24 cm)

Per la pasta matta
160 g di farina 00 debole
70 g di acqua
15 g di olio
10 g di latte
una presa di sale

Per il ripieno

1 kg di bietole “erbette” (NON quelle con le coste bianche grandi per intenderci)
200 g di “quagliata” (in alternativa 100 g di ricotta fresca + 100 g di yogurt greco)
40 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
1 cipolla (nel periodo pasquale trovate quelle “bianche nuove”)
1 spicchio d’aglio
una manciata di maggiorana
1 tuorlo d’uovo + 3 cucchiai di latte per spennellare la torta
olio evo
sale
pepe

Mettete tutti gli ingredienti della pasta matta in una ciotola e impastate. Fate una palla, avvolgete con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Quindi dividete l’impasto in 4 palline uguali, mettetele in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatele riposare un’altra mezz’ora.

Occupatevi del ripieno.
Mondate le bietole e senza scolarle troppo, mettetele in una padella coi bordi alti, chiudete col coperchio e accendete il fuoco tenendolo basso…cuoceranno con la sola acqua di risciacquo. Ci vorranno pochissimi minuti. Quando risulteranno cotte, spegnete, lasciate raffreddare quindi strizzatele MOLTO BENE e tritatele grossolanamente.

Tritate finemente l’aglio con la maggiorana.

Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una padella con olio evo quindi aggiungete le bietoline precedentemente tritate, salate e fatele insaporire qualche minuto nel soffritto.
Spegnete e lasciate nuovamente raffreddare.

In una ciotola mettete le erbette ripassate, il trito di aglio e maggiorana, il parmigiano, la quagliata, 1 uovo e mescolate. Aggiustate di sale se necessario.

Conservate in frigo il ripieno mentre preparate la sfoglia.

Stendete molto, molto sottili le quattro palline di pasta matta.

Stendete su una teglia rivestita di carta forno la prima sfoglia e spennelatela d’olio.
Ponete sopra una seconda sfoglia.
Distribuite il ripieno e fate una fossetta al centro dove all’interno romperete l’altro uovo intero. Sopra l’uovo mettete un pò di pepe.
A questo punto coprite con la terza sfoglia che spennelerete con l’olio e ponete sopra la quarta e ultima sfoglia.

Per creare il tipico cornicione della Pasqualina adesso dovrete attorcigliare su se stessi i quattro lembi di pasta che debordano…schiacciandoli mano a mano che li attorcigliate.

Dopo aver sigillato la torta, spennellatela interamente con tuorlo e latte sbattuti insieme e infornate per 45 minuti a 200 C°in modalità ventilata.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.