Ah! Le cipolle!

Come non amarle. Cioè in verità c’è un sacco di gente che non le ama ma sono sicura che, così come per i peperoni, l’odio derivi più dalla difficoltà di digerirle che dal loro sapore inconfondibile.

Io sono una cipollara da competizione. Non c’è una varietà che non mi piaccia e un modo di cucinarle che non mi convinca. Cioè, ci sarà ma non l’ho ancora trovato.

Questa ricetta in realtà potrebbe tranquillamente fermarsi al primo step, ovvero alle cipolle caramellate in padella, utilizzabili come contorno di un arrosto, su una bruschetta con un po’ di formaggio tipo Feta e qualche fogliolina di timo o per realizzare delle frittate. Non ci sono limiti.

Tuttavia vi consiglio di andare avanti perché questa torta è davvero semplice, a costo quasi zero e DA-PA-U-RA.

Non fatevi ingannare dal fatto che all’interno ci siano 1 kg di cipolle…il sapore è delicato e quel contrasto dolce-acido, dato dalle verdure che amoreggiano col formaggio, non ti stufa mai. Almeno questo è l’effetto che fa a me.

A proposito di formaggio…oltre al Parmigiano, il ripieno prevede la Prescinseua, un formaggio ligure fresco il cui aspetto ricorda la ricotta ma il sapore è decisamente più acido. Io lo adoro ed è perfetto per questa torta, contrasta perfettamente con la dolcezza delle cipolle ma, qualora non doveste trovarlo, vi do le seguenti alternative:

1) Metà ricotta (mucca o pecora) e metà yogurt greco. Mescolate insieme i due formaggi prima di aggiungerli al composto di cipolle, questa è la soluzione che ricorda di più la Prescinseua.
2) Solo ricotta (di mucca o di pecora). Risultato più dolciastro.
3) Crescenza. Risultato più sapido.
4) Feta sbriciolata. Strong ma una delle mie alternative preferite.

Una raccomandazione per la riuscita della torta: le cipolle, a fine cottura, devono rimanere sì umide ma NON acquose. Per intenderci: quando avrete finito di cuocerle in padella, non deve esserci liquidino sul fondo, se dovesse presentarsi, lasciatele un po’ a scolare in un colino a maglie strette.

Qualora infatti faceste l’errore di metterle nella sfoglia troppo umide, durante la cottura, rilascerebbero acqua che “impapperebbe” la torta; tenete conto poi che, dopo averla sfornata, un pochino di umidità verrà comunque rilasciata ecco perché più ne togliete prima meglio è.

Se poi, nonostante gli accorgimenti sopra indicati, vedete accumularsi un po’ di liquido nella “piscinetta” al centro della torta beh, nessun problema è capitato anche a me! Basta aprire un attimo il forno, rimuovere con un cucchiaio l’acquetta (stando attenti a non scottarvi), chiudere il forno e proseguire la cottura!

E ora pronti a piangere????

Per 4 persone (2 fettine a testa) oppure per 8 persone (1 fettina a testa)

Strumenti
teglia tonda di diametro 20 cm, io ho usato uno stampo a cerniera per torte

Ingredienti
1 kg di cipolle bianche (in primavera/estate trovate quelle bianche piatte, buonissime e perfette per questa ricetta)
120 g di farina 0
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di Prescinseua
1 uovo intero per il ripieno
1 tuorlo per spennellare la superficie
1 cucchiaio di latte freddo
Olio evo
Sale

Mondate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili.
In una padella mettete un filo d’olio evo, accendete il fuoco e appena è caldo (non troppo), buttate le cipolle che NON dovranno soffriggere ma cuocere lentamente.
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di cipolla e della dimensione del taglio, comunque dovranno risultare tenere, quasi sciogliersi in bocca.
Gli ultimi minuti alzate il fuoco per caramellare le cipolle che dovranno assumere un colore “brunito” (fig. 1).
A questo punto spegnete e lasciatele raffreddare all’interno di una ciotola (fig.2)

Quando saranno completamente fredde aggiungete il Parmigiano, la prescinseua, l’uovo e una presa di sale.
Mescolate per amalgamare bene il composto (fig. 3).

Per la sfoglia, in una ciotola mettete la farina, un cucchiaio di olio evo, una presa abbondante di sale e impastate aggiungendo gradatamente acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, tipo sfoglia da tagliatelle per intenderci.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare per una mezz’ora al fresco. Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta fino ad uno spessore di 1 o 2 mm al max.

Spennellate d’olio la teglia e adagiatevi la sfoglia facendola aderire alle pareti e debordare (fig. 4).

Versate all’interno il composto di cipolle e ripiegate verso il centro i bordi del disco di pasta (fig. 5).

Spennellate i bordi con del tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte freddo.

Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C e infornate nella parte bassa. Cuocete per 50 minuti, gli ultimi 5 minuti accendete il grill per gratinare leggermente la superficie (fig. 6).

Sfornate e servite fredda o leggermente tiepida.