Dai mari delle fredde terre scandinave ai porti di Napoli, Genova e Venezia.

Nato dalla necessità di conservare il cibo durante i lunghi trasporti via mare, lo stoccafisso (così come il baccalà) ne ha fatta di strada per arrivare sulle nostre tavole.
E per fortuna c’è riuscito!

E dire (mi vergogno un po’ a dirlo) che ho iniziato ad apprezzare questa specialità solo da pochi anni.

Mio padre ha portato avanti una lunga battaglia per farmelo mangiare (l’odore mi inibiva) e ogni volta che al ristorante lui lo ordinava mi diceva sempre la stessa frase:”Assaggialo almeno! Non capisci niente!”
Poi un giorno presa dalla vista di un fantastico intingolo (non riesco a resistere ai sughetti grassi) in una famosa trattoria genovese, decisi di assaggiarlo.

La prima cosa che pensai fu: “Cosa mi sono persa in tutti questi anni!”

Da lì è partita una passione per questo ingrediente che non avrei mai immaginato! Tanto che sono arrivata a fare corsi a tema per imparare a trattarlo e cucinarlo al meglio.
Quella che vi propongo è la ricetta dello “stoccafisso accomodato alla ligure”…quella insegnatami da un famoso importatore di stocche e baccalà, appassionato di cucina, anche se, come sempre, ho apportato qualche modifica personale per renderlo, ad oggi, la mia versione preferita; non troppo acquoso ma nemmeno troppo asciutto, non troppo calloso, e soprattutto con la giusta quantità di pomodoro, personalmente non amo lo stocche troppo “rosso”.

Vabbè la verità è che, rispettando gli ingredienti tradizionali potete trovare la vostra versione preferita, tenendo conto che questo rimane un piatto per palati forti che amano i sapori ruvidi della tradizione.

Una raccomandazione importante: verificate sempre di acquistare stoccafisso o baccalà di specie GADUS MORHUA, è il nome scientifico del vero merluzzo. Evitate il MOLVA e il BROSME che sono due imitazioni di scarsa qualità.

Ultima segnalazione: se avete la fortuna di conoscere un pescivendolo meraviglioso come il mio, fatevi pulire lo stoccafisso da crudo (o fatelo voi stessi se siete dei maestri della sfilettatura); chiedetegli di togliere pelle e lische più grosse, in questo modo potrete evitare di sbollentarlo prima, operazione di solito indispensabile per facilitare la pulizia. Se infatti riuscite a portarvi a casa il pesce già pulito da crudo, oltre ad avere un passaggio in meno da fare per la ricetta, saltando l’operazione di bollitura e mettendolo quindi direttamente in padella, rimarrà più gustoso e morbido.
C’è anche chi lascia pelle e lisca centrale in cottura per aumentare la sapidità del piatto ma, personalmente, trovo il mio metodo più appropriato.

Ecco il mio modo di fare lo “stokke acccomodato”.

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di stoccafisso già ammollato (possibilmente già privato di pelle e lische più grosse, se non riuscite a pulirlo da crudo portate ad ebollizione un pentola con abbondante acqua quindi immergetelo per 10 minuti, scolatelo, lasciatelo intiepidire e togliete pelle e lische)
70 g di acciughe sotto sale
80 g di capperi sotto sale
30 g di pinoli
1 scatola di pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua
1 cipolla
1 o 2 spicchi d’aglio (dipende da quando vi piace, io ne vado matta)
Una manciata di olive verdi
Una manciata di olive Taggiasche
2 patate medie
Una manciata di prezzemolo tritato finemente
Pepe
Sale
Olio evo (abbondante, questa preparazione se lo beve)

Pelate le patate e tagliatele a fette spesse 1/2 cm, mettetele da parte.
Mettere acciughe e capperi in acqua fredda corrente a dissalare. Quindi scolate, asciugate e tritate.
Tritate finemente aglio e cipolla.
In una padella abbastanza capiente e coi bordi alti mettete abbondante olio evo, accendete il fuoco dolcissimo e fate soffriggere entrambi i triti precedentemente preparati per qualche minuto. Mantenete il fuoco sempre basso. Aggiungete lo stoccafisso (intero…lo sfalderete tra qualche minuto) e fatelo insaporire da entrambi i lati per una ventina di minuti a fuoco sempre basso. Dopo questi 20 minuti di rosolatura bagnate con il vino bianco, lasciate leggermente evaporare e aggiungete i pelati e l’acqua. Con un mestolo girate un po’ la preparazione e cercate di sfaldare lo stocche e schiacciare i pelati. Regolate di sale (assaggiate prima) e di pepe. Lasciate passare 2 minuti e aggiungete le patate, le olive e i pinoli. Continuate la cottura ancora qualche minuto finché le patate non saranno cotte.
Spegnete, cospargete di prezzemolo tritato e lasciate riposare prima di servire.
L’indomani è ancora più buono.
Servite tiepido con un giro d’olio.