“Prendete delle noci e dipellatele bene; fate abbrustolire dei pignoli e quindi pestateli insieme alle noci nel mortaio. Soffriggete poscia con olio in casseruola aglio e prezzemolo ben tritati, mettetevi le noci e i pinoli pestati e fate nuovamente soffriggere. Soffritti che siano scioglieteli con olio e poc’acqua calda e conditene gnocchi (troffie), lasagne e tagliolini”.

No, non sono stata posseduta dall’antico spirito di un cuoco forbito, questa è la ricetta della salsa di noci che ho trovato ne “La Cuciniera Genovese”, storico libro di cucina ritenuto il primo saggio completo sulla cucina della Superba e del suo hinterland, scritto dal gastronomo Giobatta Ratto nel 1863.

Nel tempo la ricetta si è evoluta, o meglio, si è semplicemente trasformata adattandosi forse a gusti più moderni mantenendo sempre, come il pesto (o quasi), un notevole numero di fan, liguri e non (io per prima).

Nei menù di ristoranti e trattorie la troverete quasi sempre abbinata ai “Pansoti”, tortelloni di pasta fresca ripieni di “Prebuggiun”, un mix di erbe selvatiche che vengono spesso usate dalla cucina ligure per ripieni di pasta e torte salate.

Vellutata, dolce e un po’ amara, intensa e delicata allo stesso tempo, questa salsa è un vero concentrato di sapori che potrete usare non solo per condire la pasta ma anche per ricette creative o per dare un po’ di grinta a piatti semplici e veloci (io ad esempio la adoro su una semplice tagliata di carne con un pò di rucola).

Così come il pesto, se userete mortaio e olio di gomito, anche la salsa di noci vi ringrazierà a dovere ma tranquilli, il mixer da cucina vi darà comunque un risultato eccellente.

Un consiglio: l’operazione lunga e noiosa di spellare i gherigli è indispensabile per ottenere una salsa dolce e non troppo amara, un po’ di lavoro in più ma ne vale la pena!

Per 4 persone (per condire circa 350 g. di pasta)

Ingredienti:

200 g. di gherigli di noce
20 g. di pinoli
La mollica di due panini (circa 2 pugni abbondanti)
1 spicchio di aglio di Vessalico
40 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Una manciata di maggiorana fresca
Olio evo q.b.
Latte intero per bagnare il pane (1 bicchiere circa)
Sale q.b.

Mettete i gherigli di noce per due minuti in acqua bollente. Scolateli su un canovaccio pulito, lasciate leggermente intiepidire e rimuovete la pellicina scura e amarognola che li ricopre.
Ora metteteli nel mortaio (o nel robot da cucina) insieme ai pinoli, l’aglio sbucciato e privato dell’anima interna, la mollica del pane precedentemente ammollata nel latte e strizzata, il Parmigiano, la maggiorana e il sale.
Pestate (o frullate) aggiungendo mano a mano l’olio evo fino a d ottenere una crema abbastanza densa e omogenea.
Se dovesse risultare troppo densa potete diluirla con un pò del latte che avete usato per ammollare il pane, alcuni usano la panna fresca liquida che dona alla salsa una consistenza più corposa.

Per condire la pasta fate così: mettete la salsa in una bowl o in una terrina, scolate la pasta (conservando l’acqua) e mettetela nel recipiente insieme al condimento, mescolate e se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura per diluire leggermente la crema e amalgamarla alla pasta. Servite ben caldo con una spolverata di Parmigiano.