La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana.
Uno dei miei preferiti.
Si prepara tipicamente durante le feste natalizie ma come dico io: “Fin quando c’è scarola c’è speranza”, non la limito quindi solo alla tavola delle feste ma me la concedo per tutto l’inverno, stagione di questa meravigliosa insalata.
Poi ormai saprete quanto io adori i contrasti: dolce, piccante, amaro, salato…in questo piatto ci sono tutti! Per non parlare dell’impasto…croccante fuori e morbido dentro.
Se ancora non vi ho convinti peggio per voi, io mi verso un calice di prosecco e mi gusto quest’altro capolavoro della cucina partenopea!

Ingredienti per una teglia di 22x28cm – circa 9 pezzi
(è avanzato un po’ d’impasto con cui ho fatto un mini calzone pomodoro provola affumicata e basilico)

Per l’impasto
500 g di farina 0 o farina 1 (io ho usato una farina 1 bio che ha anche una discreta presenza di crusca)
300/350 ml di acqua
2 g di lievito di birra disidratato
15 g di sale fino marino

Per il ripieno
600 g di scarola liscia (circa due cespi)
2 cucchiai di olive nere denocciolate (preferibilmente di Gaeta)
1 o 2 acciughe dissalate
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di pinoli
Una manciata di uva sultanina ammollata e strizzata
1 spicchio d’aglio
Un pizzico di peperoncino frantumato
Olio evo
Sale fino
Sale grosso

Cominciate dall’impasto.
In una ciotolina sciogliete bene, con un po’ di acqua presa dal quantitativo totale, il lievito.
In un’altra ciotola abbastanza grande versate metà della farina tenendola su un lato, quindi sull’altro lato mettete tutta l’acqua e, prima di iniziare a impastare, mettete nell’acqua anche il sale. Scioglietelo con le mani e quando non lo sentirete più cominciate a incorporare piano piano la farina. Quando avrete amalgamato gli ingredienti unite anche il lievito sciolto e gradatamente il resto della farina.
Lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto omogeneo.
La quantità di farina da aggiungere potrebbe essere leggermente inferiore o leggermente superiore a seconda della sua capacità di assorbimento, comunque lavorando l’impasto con le mani vi accorgerete quando la consistenza sarà quella giusta.
Lasciate l’impasto nella ciotola a lievitare coperto da uno straccio pulito e inumidito per almeno quattro ore, quindi dividetelo, formate due panetti e lasciateli lievitare separatamente per altre 2/3 ore.

Durante le ore di lievitazione potete dedicarvi al ripieno.
Lavate e asciugate bene la scarola quindi tagliatela grossolanamente (fate delle strisce abbastanza grosse).
In un’ampia padella mettete abbondante olio evo, l’aglio, il peperoncino e fate leggermente soffriggere quindi togliete l’aglio e fate sciogliere l’acciuga. A questo punto aggiungete l’uvetta, i capperi, i pinoli, le olive e fate insaporire qualche minuto quindi buttate anche la scarola che farete appassire per bene fino a portarla a cottura. Salate quasi alla fine perché ci sono molti ingredienti già saporiti.
A fine cottura la scarola deve essere cotta ma asciutta, deve emanare un bel profumo tipico di questo ripieno, non deve sembrare bollita e acquosa per intenderci…meglio un po’ più “bruciacchiata” che pallida!
Fate raffreddare completamente e, se alla fine del raffreddamento il ripieno dovesse presentare sul fondo un po’ d’acquetta, toglietela.

Finita la lievitazione, preriscaldate il forno a 230°C e nel frattempo stendete uno dei due panetti su una teglia leggermente unta, a uno spessore abbastanza sottile (4-5 mm).
Quindi disponete uniformemente il ripieno sull’impasto e, dopo aver steso il secondo panetto (sempre sottile) adagiatelo sopra per chiudere la pizza eliminando il bordo in eccesso. Spennellate con olio evo la superficie e cospargete con chicchi di sale grosso.
Infornate per circa 25-30 minuti. I primi 15 nella parte più bassa del forno, i restanti a metà del forno.
Sfornate e lasciate completamente raffreddare.
Questa pizza è più buona dopo aver riposato e lasciato il tempo ai sapori di amalgamarsi.