Non so se amo i Napoletani per la loro cucina o se amo la cucina napoletana perché adoro Napoli e i Napoletani.
Lo so che state rileggendo la frase per capire il senso!
Com’è è (come direbbero giù) sta di fatto che ogni volta che scendo a trovare mio padre nella “Città Nuova” i primi due cibi che mangio sono: la pizza fritta con salsiccia e friarelli a Forcella e la mitica pasta, patate e provola in un’antica trattoria dei quartieri spagnoli.
Come tutte le ricette tradizionali, ognuno possiede la sua versione; c’è chi non mette la pancetta (perfetta per i vegetariani), chi la tiene più bianca mettendo pochissimo pomodoro, chi la preferisce molto densa chi più cremosa ecc…ecc…insomma le vie della pasta e patate sono infinite.
Ovviamente, rispettando tutti gli ingredienti, ognuno è libero di creare la propria versione perfetta! Esattamente come ho fatto io dopo svariate prove.
A me piace ricca, moderatamente rossa e cremosa ma al punto giusto, ecco perché, personalmente, preferisco non cuocere direttamente la pasta nella minestra ma dargli separatamente una precottura molto al dente proprio per evitare il cosiddetto effetto “azzeccato” ovvero molto compatto, che ad alcuni piace, assai.
C’è solo una versione assolutamente vietata…quella brodosa!
Altra cosa che mi piace un sacco fare è dare una velocissima frullata alla minestra prima di mettere la pasta e la provola….così qualche patata rimane intera qualcuna si spezzetta grossolanamente e crea una consistenza ancora più golosa. Vabbè queste sono sottigliezze che non cambiano la strepitosità del piatto.

Per quanto riguarda il formato di pasta…beh la cosiddetta “Ammiscata” è la morte sua!
Sarebbe una mescolanza di vari formati che anticamente, quando la pasta si vendeva sfusa in sacchi, veniva creata mischiando gli avanzi rotti rimasti sul fondo e proprio perché rotti e mescolati, era venduta a prezzo più basso.
Ora ovviamente, come spesso accade, è un formato di pasta ricercato ma se non siete in terra campana o non riuscite a trovarlo, potete tranquillamente usare pasta corta o lunga (ma spezzata) che preferite (ditali, reginette, ecc…).

Avvolgente, saporita, semplice e verace, come la terra da cui proviene.

Ingredienti per 4 persone

Misto soffritto (80 g. di carote, 80 g. di sedano, 120 g. di cipolla bianca tritati)
60 g. di pancetta tesa tagliata a striscioline
2 pomodori pelati
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
400 g. di patate gialle pelate e tagliate a cubetti (sono più o meno 500 g di patate con la buccia)
150 g. di provola affumicata tagliata a cubetti
100 g. di pasta (preferibilmente “ammiscata” o ditali)
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
2 foglie di alloro
2-3 foglie di salvia
2-3 foglie di basilico
Pepe nero di mulinello
Sale
Olio evo
Parmigiano Reggiano

In una pentola abbastanza capiente mettete a soffriggere, a fuoco moderato, sedano, carota e cipolla in abbondante olio evo.
Mentre soffrigge, aggiungete l’alloro, la salvia, la pancetta, i pelati schiacciati e il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e fate insaporire ancora per qualche istante.
A questo punto unite le patate tagliate a cubetti e fate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato versate tutto il brodo vegetale, salate, pepate e portate a cottura le patate.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata ma lasciatela MOLTO al dente.
Scolatela in una ciotola mettendo un filo d’olio per non farla attaccare.
Quando le patate della minestra saranno cotte, spegnete e, dopo aver tolto l’alloro, con un minipimer ad immersione, date giusto un paio di frullate velocissime per ridurre in crema solo una piccolissima parte della minestra.
A questo punto aggiungete la pasta tenuta da parte, la provola affumicata e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.

Accendete il fuoco e mantecate la minestra fino a quando la provola non si sarà sciolta e avrà creato un bel fondo cremoso e filante.
In questo lasso di tempo la pasta dovrebbe finire di cuocersi alla perfezione.
Servite moderatamente calda con un filo d’olio evo a crudo e una generosa spolverata di Parmigiano.