Prima di arrivare alla ricetta di questo pane davvero ben riuscito, volevo dirvi due parole sulle cosiddette “farine macinate a pietra” che ho usato proprio per realizzarlo.

C’è chi dice che le farine ottenute con mole a pietra siano più buone, sane e gustose perché, con questo tipo di strumento, il chicco viene schiacciato per intero (mantenendo quindi anche crusca e germe) e stressato molto meno rispetto alla lavorazione con i cilindri in acciaio, che pare tolgano gli strati esterni più nutritivi del chicco di grano.

Dall’altra parte c’è chi grida al: “Gomblotto!”. Sostenendo l’assoluta infondatezza di questa tesi e aggiunge che la valorizzazione eccessiva di queste farine macinate a pietra sia solo il frutto di un’operazione di marketing per farci pagare molto di più prodotti simili a quelli ottenuti più industrialmente con i cilindri.

Chi ha ragione? Eh, davvero difficile a dirsi.
Primo perché non ho un mulino, né a pietra né a cilindri, quindi preferisco non esprimermi ma mi sono ripromessa di fare qualche gita in entrambe le strutture per farmi un’idea più precisa.
Secondo perché, pur leggendo centinaia di libri e articoli del web sulla panificazione, nonché sentito pareri diretti di esperti, ho capito che questo è un tema troppo fazioso e ognuno ha il proprio punto di vista, inattaccabile peraltro.

All’inizio della mia carriera da panificatrice seriale ovviamente sposai la causa del “naturale è meglio”; in casa mia non entravano altro che farine bio macinate a pietra naturale, poi, come vi dicevo, leggendo libri specializzati sul tema e confrontandomi con esperti del settore, fui gettata nella totale confusione.

Ecco perché nel dubbio (si dice sia sempre meglio tacere) ho deciso di non esprimermi né a favore della pietra né a favore dell’acciaio ma di affidarmi esclusivamente al mio gusto e giungere alla conclusione che, i lievitati e in particolare il pane, realizzati con le farine macinate a pietra, mi piacciono di più. Punto.

C’è una cosa però di cui sono sicura: più importante del tipo di lavorazione è sicuramente la materia prima, la sua provenienza.
Personalmente prediligo grano italiano biologico.

Ancora due parole sulla “cottura in pentola”. Che poi è la protagonista dell’articolo.
Questa tecnica casalinga ha il vantaggio di dare all’impasto la cosiddetta “botta di calore” iniziale tanto necessaria al pane per crescere bene, in più, la costrizione delle pareti, obbliga la pagnotta a lievitare in altezza; ultimo vantaggio ma altrettanto importante, la cottura in pentola contiene anche la dispersione di umidità quindi è un tipo di cottura perfetta soprattutto per chi non possiede un forno a vapore.

P.S.: se non avete voglia di usare la miscela di quattro farine come ho fatto io potete usare anche 500 g di farina tipo 2 o 1 o 0 + 100 g di semola rimacinata di grano duro, ad esempio.
Ricordatevi che la quantità di acqua può variare leggermente a seconda del tipo di farina adoperata e del suo grado di assorbimento.
Io mi sono sbizzarrita e ho ottenuto un risultato davvero fantastico ma siete liberi di sperimentare!

Ari p.s.: nelle lunghe lievitazioni aggiungo sempre un po’ di manitoba, aiuta ma, se per ragioni d’intolleranze/nutrizionali preferite “alleggerire” il vostro pane dal glutine, potete eliminare i 150 g di manitoba e aumentare di 50 g la quantità delle altre tre farine, tanto c’è il grano duro che ne contiene abbastanza.

Ingredienti per una pagnotta da circa 900 g o poco meno

600 g di farine (io ho usato quelle bio macinate a pietra del Mulino Marino) – suddivise così:
150 g tipo 0
150 g tipo 2
150 g semola rimacinata di grano duro
150 g di manitoba
400 g di acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo in polvere (facoltativo – l’ho acquistato al supermercato bio Natura Sì)
150 g di lievito madre rinfrescato
12 g di sale marino fino

Strumenti

Una pentola in ghisa da forno (tipo Le Creuset) o in terracotta del diametro di 24-26 cm con il suo coperchio

Procedimento

Mettete nella ciotola dell’impastatrice tutte le farine precedentemente setacciate, il malto, l’acqua e il lievito.
Cominciate a impastare a bassa velocità e, quando la farina comincia ad assorbire l’acqua e vedrete un impasto grezzo, interrompete la lavorazione per circa una mezz’ora.
Durante questo riposo avverrà la cosiddetta “autolisi” ovvero la trasformazione dell’amido in zuccheri, la presenza dei quali aiuterà la fermentazione e darà al prodotto finito gusto e profumi più intensi.

Trascorsi questi 30 minuti riprendete a impastare aggiungendo il sale e continuate fino a incordatura (formazione della maglia glutinica) che sarà avvenuta quando l’impasto si presenterà elastico.

A incordatura avvenuta trasferite l’impasto sul piano di lavoro, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare un’altra mezz’ora.

Quindi trasferitelo in una ciotola leggermente unta e lasciatelo a lievitare, fin quando non sarà raddoppiato di volume, a una temperatura tra i 26° e i 27° sarebbe l’ideale (il mio ha impiegato circa 10 ore).

A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto; con i polpastrelli e MOLTO delicatamente per non sgonfiarlo, stendetelo leggermente e poi arrotolatelo su se stesso formando un filoncino, mettendo la chiusura rivolta verso il basso.

Coprite e lasciate lievitare ancora 30-45 minuti.

Prima della fine di quest’ultima lievitazione preriscaldate il forno alla massima temperatura (230°-250°C) inserendo dentro la pentola (di ghisa o terracotta) e il suo coperchio per portarli a questa stessa temperatura.
Per la cottura uso la modalità “pane” che unisce vapore e ventilazione ma se il vostro forno non la prevede potete porre all’interno, subito appena lo accendete, una ciotolina (adatta alla cottura in forno) piena d’acqua e impostare la modalità ventilata, così si creerà la giusta ed essenziale umidità.

Tenete comunque conto che, come vi dicevo prima, questo tipo di cottura in pentola trattiene molto l’umidità necessaria alla cottura perfetta, quindi anche senza ciotolina d’acqua otterrete un ottimo risultato.

Il vapore serve a rendere la crosta sottile, croccante e la mollica soffice e ben alveolata.

Quando forno e pentola saranno in temperatura e l’impasto avrà terminato la sua ultima lievitazione, estraete con cautela la pentola (non scottatevi!), spolverate sul fondo un po’ di farina (semola) e ponete all’interno l’impasto con la chiusura rivolta verso l’alto; chiudete con il coperchio e infornate per 40 minuti. E’ molto importante che all’inizio il pane cuocia a una temperatura molto alta e in un ambiente umido per uno sviluppo ottimale.

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, abbassate la temperatura del forno a 190°C e fate cuocere per altri 30 minuti (se avete usato la modalità ventilata potete passare alla statica).
Sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il pane solo quando avrà smesso di “cantare” ovvero di emettere i suoi scricchiolii da raffreddamento.