I latini dicevano: “In medio stat virtus”, la virtù sta nel mezzo.

Ecco una frase che riassume la motivazione per cui ho scelto di mettere sul blog questa versione del Pandoro.

Quando ho realizzato quella con lievito di birra, sinceramente non ero per niente soddisfatta…lì per lì non mi dispiaceva, ma la consistenza non era quella che immaginavo.

Poi ho provato quella con lievito madre fresco…sì ok, perfetta, però mi sono detta:” E per chi non ha il lievito madre fresco in casa???”. Lo so che ormai è molto di moda ma non tutti hanno tempo, voglia e dedizione da offrire a questo piccolo essere affamato che ha bisogno di cure; io ad esempio ne ho fatti morire di lieviti madre!

Poi altro dubbio…si può evitare la sfogliatura? Sì che è un passaggio che da davvero una marcia in più al prodotto finale però, ‘zzarola io volevo un Pandoro a massima resa e… sforzo contenuto!

Ecco perché io e la mia amica Sara, preziosa consulente nella stesura di questa ricetta, abbiamo deciso di proporvi la famosa “via di mezzo” di cui sopra e….il risultato è davvero straordinario!

Bandito il lievito di birra, abbiamo utilizzato il lievito di pasta madre essiccata (che ha una piccolissima percentuale di lievito secco) che noi comuni mortali possiamo trovare nei supermercati ben forniti (io l’ho comprato da Eataly perché mi trovavo là ma è presente anche sugli scaffali del market bio sotto casa).

Il risultato? Un pandoro con un profumo meraviglioso, grazie anche alla scorza d’arancia e alla vaniglia, a proposito di vaniglia: personalmente amo che si senta bene, soprattutto nel pandoro, quindi se anche voi siete fan di questa spezia, raddoppiate le dosi previste dalla ricetta, diversamente avrete un aroma piuttosto delicato.

E’ molto importante la cottura! State attenti a non eccedere nei minuti, credetemi è una delle fasi fondamentali, qualche minuto in più e vi ritroverete un pandoro sì buono ma non soffice come deve essere!

Con questo impasto potrete realizzare un pandoro da 1 Kg o 16 bellissimi pandorini che potrete decorare come ho fatto io e regalare ad amici, parenti e colleghi…se non ve li strafogate tutti prima!

 

Ingredienti per un pandoro da 1 Kg o per 16 pandorini da 47 g l’uno (cotti)

PER IL PRIMO IMPASTO (ho iniziato alle 17.00)

280 g di farina Manitoba (io ho usato quella del Mulino Marino e mi sono trovata benissimo ma se volete esiste una farina specifica per panettoni e pandori)
16 g di lievito madre essiccato (io ho usato quello di Cuore di Farine)
95 g di zucchero
130 g di tuorlo d’uovo
105 g di burro morbido
125 g di acqua (la percentuale d’acqua varia tra i 70 e i 125 g, dipende dalla capacità di assorbimento della farina, aggiungetela gradatamente)

UNA PREMESSA: userò spesso il termine “incordare/incordatura” riferendomi alla lavorazione dell’impasto… cerco di spiegarvi che cos’è in due parole ma lo capirete meglio quando avrete il panetto di pasta sotto ai vostri occhi (o tra le vostre mani se avete coraggiosamente deciso di impastare a mano).

Sostanzialmente incordare significa impastare fino ad avere una massa elastica e appiccicosa.

Quando si capisce che l’impasto è incordato e possiamo smettere di impastare?

Per verificare l’effettiva incordatura vi suggerisco un trucchetto: prendete un pezzo d’impasto, tiratelo con le mani prendendolo dalle due estremità opposte…se si forma un velo elastico che non si squarcia vuol dire che la maglia glutinica si è formata quindi l’impasto è incordato.
La maglia glutinica è la “rete” che darà struttura al nostro impasto, lo aiuterà a reggere la lunga lievitazione.

Comunque vi dirò durante la ricetta quando è il momento di fare la prova “del velo”, non sarà necessario eseguirla ogni volta che leggerete la parola “incordare”, l’importante però è che impastiate sempre bene fino ad ottenere composti ben amalgamati ed elastici, tipo chewing gum.

Preparazione del primo impasto

Montate sull’impastatrice la frusta a K (detta anche a foglia).
Setacciate la farina col lievito madre.
Nella ciotola dell’impastatrice mettete lo zucchero con metà dell’acqua, 2/3 dei tuorli e azionate finché lo zucchero non si sarà sciolto. A questo punto potete aggiungere la farina e il lievito setacciati. Lavorate fino a fare incordare l’impasto, deve risultare elastico, compatto e staccarsi dai bordi .
Quindi aggiungete i restanti tuorli e incordate nuovamente.

A questo punto potete aggiungere gradatamente la restante acqua, facendola assorbire completamente a ogni aggiunta. Non è detto che siano necessari tutti i 125 g di acqua della ricetta, aggiungetene fino a quando non avrete ottenuto un impasto asciutto e liscio.
Ora cambiate la frusta all’impastatrice e mettete il gancio, continuate a impastare, anzi a incordare!
Fate la prova velo che vi dicevo sopra tirando con due mani le estremità di un pezzetto d’impasto, se è ben incordato potete cominciare ad aggiungere il burro morbido poco per volta, facendo ogni volta assorbire bene prima di inserirne ancora.

Quando avrete terminato quest’operazione, prendete una ciotola e ungete la superficie interna con un pezzetto di burro, mettete dentro l’impasto, chiudete con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 12-15 ore o comunque fino a quando il volume non sarà triplicato.

PER IL SECONDO IMPASTO

Primo impasto (realizzato il giorno prima e lievitato tutta la notte)
105 g di farina Manitoba (se avete utilizzato quella specifica per panettoni e pandori usate quella)
5 g di lievito madre essiccato

Per l’emulsione
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria
Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
Semi di 1 bacca di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
20 g di miele
6 g di sale

Preparazione del secondo impasto

Partiamo dall’emulsione: miscelate gli ingredienti mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e il resto dei componenti…dovete ottenere una crema tipo pasticciera morbida.

Nota: per quanto riguarda la quantità di vaniglia, dosatela a vostro gusto, con la quantità scritta nella ricetta l’aroma è piuttosto delicato. Stessa cosa vale per la scorza di arancia, c’è chi preferisce quella di limone e chi invece non mette agrumi. Io nel pandoro adoro l’aroma d’arancia.

Torniamo al nostro impasto.

Lavorate nell’impastatrice con il gancio il primo impasto con i 105 g di farina, setacciati con i 5 g di lievito madre, facendo amalgamare bene il tutto.
A questo punto potete aggiungere l’emulsione un cucchiaio per volta facendo incordare bene a ogni passaggio. Quando avrete terminato questa fase, lasciate l’impasto 15 minuti all’interno della ciotola dell’impastatrice, quindi rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa 1 oretta, fino a quando sulla superficie non si sarà formata una pellicina.

Ora, se avete deciso di fare il pandoro in un unico stampo da 1 kg seguite le istruzioni qui sotto, se invece volete realizzare i pandorini scorrete più in basso

Dopo il riposo sulla spianatoia, “pirlate” l’impasto ovvero dategli la forma di una palla facendolo roteare con le due mani posizionate alla base, facilita la lievitazione e impedisce la fuoriuscita dell’aria; imburrate lo stampo e mettete l’impasto all’interno, la parte superiore liscia della palla deve poggiare sulla base dello stampo, in pratica voi vedrete il lato sotto che è stato chiuso dalla pirlatura.
Chiudete con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo, ci vorranno dalle 5 alle 8 ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente, quella ottimale sarebbe intorno ai 28°C, naturalmente più è bassa più tempo sarà necessario all’impasto per lievitare.
Io ho acceso il riscaldamento in casa e ho tenuto lo stampo nei pressi del calorifero. Tenete conto che se l’ambiente è troppo freddo la lievitazione potrebbe non partire.

Veniamo alla cottura….

Trascorso il tempo di lievitazione mettete una ciotolina con un po’ d’acqua all’interno del forno e accendete in modalità statica a 170°C, nel frattempo togliete la pellicola che avevate messo sopra lo stampo per far prendere aria all’impasto e creare la crosticina sulla superficie.

Quando il forno è pronto infornate nella parte più bassa della griglia, crescendo il pandoro potrebbe sfiorare la parte alta del forno.

Minuti di cottura: 50-55, anche se il modo migliore per capire quando il pandoro è pronto è quello di misurare la temperatura al cuore con un termometro dopo 40 minuti di cottura…deve essere tra i 94 e i 96 gradi. Solo così saremo sicuri di avere un pandoro morbido che non si indurirà troppo dopo la cottura!

Terminata la cottura prelevate lo stampo dal forno e lasciate il pandoro all’interno dello stampo per circa 1 ora, quindi estraetelo, fatelo raffreddare e, se non lo consumate subito, riponetelo in una busta per alimenti per mantenerlo morbido.

Se avete deciso di realizzare i pandorini seguite queste istruzioni

Dopo il riposo sulla spianatoia dividete l’impasto in palline da 50-52 g l’una pesandole sulla bilancia.

Prendete gli stampini e imburrateli. I miei stampi consigliavano di inserire 72 g d’impasto ma facendo una prova mi sono trovata meglio con 52 g. Ovviamente dipende dalla grandezza dei vostri stampi…l’unica è provare!

Pirlate ogni singola pallina come faccio con i Panini Party latte&burro in questo video e mettete le palline in ogni singolo stampo con la parte sotto rivolta in alto…per intenderci la parte superiore liscia della palla deve poggiare sulla base dello stampo, in pratica voi vedrete quella sotto chiusa dalla pirlatura.
Coprite con la pellicola per alimenti ogni stampino e lasciate lievitare l’impasto fino a quando non sarà arrivato a 1 cm dal bordo, 3-4 ore dovrebbero essere sufficienti, dipende dalla temperatura dell’ambiente, quella ottimale sarebbe intorno ai 28°C, naturalmente più è bassa più tempo sarà necessario all’impasto per lievitare.
Io ho acceso il riscaldamento in casa e ho tenuto gli stampini nei pressi del calorifero. Tenete conto che se l’ambiente è troppo freddo la lievitazione potrebbe non partire.

Veniamo alla cottura….

Trascorso il tempo di lievitazione mettete una ciotolina (adatta per la cottura in forno) con un po’ d’acqua all’interno del forno e accendete in modalità statica a 170°C, nel frattempo togliete la pellicola che avevate messo sopra agli stampini per far prendere aria all’impasto e creare la crosticina sulla superficie.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate.

Minuti di cottura: circa 18…ora, varrebbe la stessa regola dello stampo da 1 kg ovvero quella di misurare la temperatura al cuore ma con tutti sti pandorini la vedo dura!

Però un vantaggio c’è! Avendone così tanti potete provare a cuocerne più di uno con tempi diversi e trovare il tempo di cottura migliore! Il mio forno me li restituiva perfetti dopo 18 minuti ma il tempo potrebbe leggermente variare a seconda del forno e anche della grandezza degli stampi ovviamente!

Sperimentate!

Terminata la cottura prelevate gli stampi dal forno e lasciate riposare i pandorini per circa 20 minuti, quindi estraeteli, fateli raffreddare e, se non li mangiate subito, conservateli in una busta per alimenti…mi raccomando! Non devono essere lasciati all’aria sennò si seccano!

Se poi volete decorarli come ho fatto io, una volta raffreddati, prendete cioccolato bianco, cioccolato fondente e cioccolato a latte e scioglieteli separatamente a bagnomaria.

Lasciate che i cioccolati si raffreddino leggermente (consistenza del miele per intenderci) e colateli sopra ai pandorini…un po’ di mompariglia colorata e vediamo quanto resistono a tavola!

Pandorino con zucchero a velo