La Namelaka appartiene alla famiglia delle ganache.

Vive in climi freschi ma ama molto il contatto col calore, se mangiata infatti si scioglie in bocca lasciando la preda paralizzata e con l’irresistibile voglia di mangiarne ancora… e ancora… e ancora.

Ecco, Piero Angela la racconterebbe così, io invece vi dico che questa “crema cremosa” (questo significa in giapponese Namelaka) è un Luna Park per le papille gustative.

Somiglia ad una ganache ma solo nella versione “montata”. Mi spiego meglio.

Dopo averla realizzata potrete decidere se lasciarla così e versarla direttamente nei bicchierini per consumarla come dolce al cucchiaio ad esempio, oppure, dopo il riposo, montarla con le fruste per dargli più consistenza e usarla per farcire torte, crostate, bignè ecc..

In questa seconda versione non troverete una gran differenza con la classica ganache.

Nella versione NON MONTATA invece la differenza c’è e si sente! La consistenza è meravigliosamente vellutata ma “scioglievole”, è cremosa ma come dire…evanescente!
Che poi, per inciso, anche la versione non montata è perfetta per farcire alcuni dolci: provate a fare una frolla cotta “in bianco”, fatela raffreddare e colateci dentro la namelaka appena fatta, qualche ora in frigo per farla rapprendere un pò e poi decoratela con frutti di bosco…DA URLO!

Vabbè si è capito che mi piace?

L’unico ingrediente un po’ più difficile da reperire è il glucosio ma in verità nemmeno così tanto, io lo trovo nella drogheria ben fornita sotto casa ma so che è reperibile anche in qualche supermercato.

La ricetta che vi scrivo è quella di Maurizio Santin (praticamente nel web troverete solo questa) ma i diritti d’autore vanno ad un pasticciere giapponese che qualche anno fa la inventò.

Ho deciso di usare un cioccolato fondente di altissima qualità (Valrhona 70%). In questa crema fa davvero la differenza, anche perché è una preparazione praticamente senza zucchero (se si esclude quel pò di glucosio che serve a migliorarne la consistenza) che lascia emergere bene il vero sapore del cioccolato.

Divertitevi ad usarla nei modi più svariati e a realizzarla nei gusti che più vi piacciono…fatemi sapere se trovate abbinamenti interessanti!

Ps: se avete preso la saggia decisione di servirla come dolce al cucchiaio, provate a mettere sopra qualche fiocco di sale Maldon! Cadrete in una specie di trance da godimento!

E per la NAMELAKA…hip hip hip HURRAAAAA!!!!!

 

Ingredienti (per circa 12 bicchierini)

300 g di latte fresco intero
600 g di panna fresca liquida
380 g di cioccolato fondente al 70% (oppure 500 g di cioccolato bianco oppure 530 g di cioccolato al latte)
15 g di glucosio
5 g di colla di pesce
25 g di acqua fredda (per ammollare la gelatina)

Ammollate la colla di pesce nell’acqua per circa 15 minuti (se usate quella in polvere potete saltare questo passaggio).

Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola abbastanza capiente.

Portate sul fuoco il latte insieme al glucosio, quando avrà raggiunto il bollore spegnete e aggiungete subito la colla di pesce scolata e strizzata, mescolate bene e versate il latte ancora molto caldo sul cioccolato tritato. Attendete qualche secondo e con un frullatore ad immersione miscelate il composto. Quando il cioccolato si sarà ben amalgamato al latte, cominciate ad aggiungere a filo la panna fresca e continuate ad emulsionare con il frullatore. ATTENZIONE: NON DOVETE MONTARE IL COMPOSTO! Cercate di non incamerare aria, non fate il movimento su e giù come fareste per montare una maionese! Dovete solo emulsionare!

Terminata questa operazione, coprite la crema con la pellicola a contatto e mettetela in frigo 12 ore a “maturare”. Se volete invece utilizzarla come dolce al cucchiaio, versatela direttamente nei bicchierini o nelle coppette e mettete sempre in frigo per 12 ore prima di servire.

Se volete ottenere una consistenza più soda, una volta terminato il riposo in frigo, prelevatela e montatela con le fruste elettriche.

Namelaka non montata servita come dolce al cucchiaio

 

 

 

 

 

 

Namelaka montata e passata nella sac à poche