La risposta è sì! A casa si può ottenere una pizza da far invidia al miglior pizzaiolo di Forcella e dintorni.

Dovete solo abbandonare l’idea della pizza “di mammà” come la chiamo io, ovvero: farina (quella che ho in casa) lievito (troppo), olio, sale, impasto, lascio lievitare un paio d’ore, stendo, condisco, inforno e ciao.

Non è proprio così semplice, cioè, per carità, va bene anche fatta così però, dico io, se possiamo evitare pance aerostatiche e digestioni millenarie, perché non metterci solo un pochino più d’impegno (poco giuro) e ottenere un prodotto più buono, più digeribile che vi darà grande soddisfazione?

Prometto che non vi spedirò in giro per la città alla ricerca di farine troppo strane. Gli ingredienti rimangono più o meno quelli di una volta ma, con qualche trucchetto in più sono sicura che non rinuncerete mai più a questa ricetta.

Parlando di pizza non posso non nominare il re, mago, guru, genio ecc… della pizza: Gabriele Bonci, grande (in tutti i sensi) cuoco e pizzaiolo romano.

Primo perché questa ricetta del blog si ispira alla sua, secondo perché, dopo aver assaggiato la sua pizza a Roma in uno dei suoi punti vendita, ho capito che era LEI che volevo nella mia vita.

Una precisazione: stiamo per realizzare un prodotto di alto profilo con mezzi casalinghi, non possiamo pretendere la stessa resa di un laboratorio professionale ma il nostro obiettivo è quello di ottenere il massimo a casa nostra.

Veniamo a noi…

Ho provato a fare questa pizza con diverse farine: la “Buratto” del Mulino Marino (che poi è quella che solitamente usa Bonci) mi è piaciuta tantissimo! L’impasto ha un profumo spettacolare; è una farina di grano tenero tipo 2, quindi una semi-integrale, il ché, nutrizionalmente parlando, non guasta.

Il “tipo” di farina (0, 00, 1, 2, integrale) indica la sua raffinazione ovvero la percentuale di crusca e germe che contiene.

Ma quello che a noi interessa di più in questo caso (perché vogliamo una pizza buona e digeribile quindi con una maturazione abbastanza lunga di 24 ore) è la “Forza” della farina (simbolo W).

Come spiegare la W in due parole? Mmmmhhh vediamo, ci provo:
un valore alto della “forza” di una farina significa grande presenza di glutine che a sua volta dona alla farina un’alta capacità di assorbimento di liquidi…alta quantità di glutine + tanta acqua = maglia glutinica resistente…maglia glutinica resistente vuol dire poter lasciar maturare l’impasto a lungo (cosa che lo rende più digeribile) senza aver paura che si sgonfi! Risultato? Impasto digeribile e ben alveolato!

Sintetica ma spero chiara!

In questo caso useremo una farina cosiddetta “di forza” medio alta. La “Buratto” sopra citata ha una forza compresa tra i W260 e i W290 circa che la rende perfetta per pane e pizza a medio-lunga lievitazione.

Ora, non è che dovete usare per forza questa farina eh!

Solo per fare un esempio: la farina Garofalo 00 W 260, che si trova tranquillamente al supermercato (io la prendo alla Carrefour) è perfetta per questa ricetta.

Ora che avete i valori della farina da utilizzare, usate la marca che preferite.

Ah, dimenticavo, nel caso in cui la forza non fosse segnalata sulla confezione (capita spesso), potete usare come parametro la quantità di proteine riportata sulla tabella dei valori nutrizionali, per questo tipo di ricetta dovrà essere = o > di 12 g (un valore alto delle proteine indica un’alta presenza di glutine quindi una farina “di forza”).

Ora che vi ho fatto il pippone sulla farina passo (brevemente giuro) agli altri ingredienti principali.

Acqua: se quella del vostro rubinetto è troppo dura usate quella naturale in bottiglia (a temperatura ambiente).

Olio: extravergine d’oliva, sia nell’impasto che per condire (inutile dirvi di altissima qualità).

Lievito: di birra secco (è più stabile)…o madre (non è un’esclamazione).

Pomodoro: pelati tritati (io uso le mani per spappolarli perché mi diverto).

Mozzarella: preferibilmente la treccia perché durante la lavorazione viene già strizzata e caccia meno latte.

Se usate il basilico o altre erbe aromatiche FRESCHE, mettetele a crudo a fine cottura oppure sotto la mozzarella quando andrete a distribuirla sulla pizza gli ultimi 5 minuti, così non si bruceranno; se usate l’origano, o altre erbe aromatiche SECCHE, ovviamente potete metterle prima della cottura, durante la fase di condimento.

Per riassumere, tutti gli ingredienti devono avere un comune denominatore: la qualità.

Consigli tecnici sul procedimento: ve li scrivo tranquilli ma…guardate anche il video vi pregoooooo!!!!

Mi sono fatta un mazzo tanto per girarlo e soprattutto per montarlo da sola…datemi soddisfazione!

Ingredienti per una teglia da forno standard (quelle in dotazione nei forni casalinghi)

Per l’impasto

500 g di farina con forza compresa tra W 260-290 (ho usato la “Buratto “ del Mulino Marino che è una tipo 2 W 260-290)
425 g di acqua (che vuol dire un’idratazione all’85%)
3 g di lievito di birra secco (oppure 150 g di lievito madre)
10 g di sale fino
10 g di olio evo

Per condire (questo è il condimento base, metteteci quello che vi garba)

Pomodori pelati
Mozzarella treccia fiordilatte
Origano
Sale
Olio evo

In una bowl setacciate la farina e aggiungete gradatamente una parte dell’acqua mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete anche il lievito e quasi tutta la restante acqua continuando a mescolare, ne dovete lasciare giusto un dito.

Alla fine dell’impasto unite il sale e il goccio d’acqua avanzato e mescolate, quindi incorporate l’olio impastando, sempre nella bowl ma aiutandovi con le mani.

Lasciate riposare per 15 minuti l’impasto che risulterà molto umido, non vi preoccupate, è così che deve essere.

Trascorso questo tempo cominciate a praticare le cosiddette “pieghe”.

E qui mi viene in aiuto il video che ho fatto, vi assicuro che fate prima a guardarlo che io a scrivere il procedimento di questo semplice ma INDISPENSABILE passaggio; se volete andare direttamente a vedere la piegatura dell’impasto è al minuto 1’ e 55’’.

Dovete praticare la piegatura per tre volte lasciando riposare l’impasto per 20 minuti tra una sessione di pieghe e l’altra.

Terminata la terza e ultima sessione di pieghe eseguite la “Pirlatura”, e anche qui mi viene utilissimo il video, la troverete al minuto 2’e 56’’.

Eseguita la pirlatura, mettete l’impasto, coperto da pellicola, in frigo per 24 ore.

 

L’impasto dopo 24 ore di maturazione in frigo

 

Trascorse le 24 ore, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo (sempre nella sua bowl coperto da pellicola) 2 ore a temperatura ambiente quindi procedete alla stesura: infarinate il pianale di legno, buttateci sopra l’impasto e cominciate a stenderlo con le mani, mi raccomando SOLO con i polpastrelli e delicatamente, NON usate il mattarello, dobbiamo evitare il più possibile di rompere le meravigliose bolle che si saranno formate.

Quando lo avrete steso, mettetelo in teglia e lasciatelo lievitare ancora un’oretta, quindi condite con pelati tritati, olio sale e origano. Infornate a 240°C in forno statico preriscaldato per 30 minuti ma….ATTENZIONE: i primi 15 posizionando la teglia nella parte bassa del forno e gli altri 15 spostandola a metà. Mettete la mozzarella a pezzi SOLO gli ultimi 5 minuti di cottura, si deve sciogliere, non cuocere!

Sfornate, attendete qualche minuto (per non ustionarvi come succede sempre a me per l’avidità) e gustatevi questa meraviglia croccante, profumata ma soprattutto digeribile!!!