Alla veneta, alla toscana, alla napoletana, alla romana.

Le versioni di questo evergreen della cucina italiana sono come le vie del Signore ed io, le ho provate tutte, giuro proprio tutte.

Alcune non mi piacciono perché troppo brodose, altre perché troppo dense, chi ci mette i maltagliati chi gli spaghetti spezzati, chi i borlotti chi i cannellini, insomma una versione ufficiale che mi soddisfi appieno non c’é e allora ho deciso di prendere il meglio da ciascuna e fare la MIA pasta e fagioli.

Per me perfetta nel sapore e soprattutto nella consistenza.

Step fondamentale che fa davvero la differenza è il passaggio della crema di fagioli al colino, cosa che rende il piatto cremoso e vellutato al punto giusto.
Prima raccomandazione: cuocete i fagioli in abbondantissima acqua, devono essere coperti da almeno 4 dita. Se vi accorgete durante la cottura che l’acqua non è sufficiente aggiungetela CALDA, diversamente avrete dei fagioli duri.

Seconda raccomandazione: fate insaporire bene bene il soffritto ma senza bruciarlo, un soffritto poco tostato non darà sapore alla preparazione, un soffritto bruciato darà un retrogusto sgradevole.

L’ultima volta che l’ho cucinata ho fatto anche una piccola e libidinosa aggiunta: 2 o 3 cucchiaini di ‘nduja, proprio alla fine, sopra ogni singolo piatto, prima della spolverata di Parmigiano, togliendo però dalla ricetta originale la pancetta (o l’osso di prosciutto) e il peperoncino…il grasso e il piccante dell’insaccato calabro sono già sufficienti a dare la giusta sapidità al piatto, provate anche questa versione … ve ne innamorerete!

Ah dimenticavo! Per gli amici vegetariani e anche vegani: togliete dalla ricetta pancetta o osso di prosciutto (anche il Parmigiano per i secondi) e avrete una pasta e fagioli comunque da urlo!

Per 4 persone

Ingredienti:

600 g di fagioli borlotti freschi già puliti (corrispondo a circa 1 K e 200 g di fagioli col baccello) in alternativa circa 400 g di fagioli secchi precedentemente ammollati e scolati
180 g di tubetti rigati
1 o 2 carote
3 scalogni
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino piccante piccolo fresco o secco (facoltativo)
1 e ½ cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
50 g di pancetta o un osso di prosciutto con un po’ di polpa
Sale e pepe nero di mulinello
Parmigiano Reggiano (facoltativo ma fortemente consigliato)
Olio evo

Sgranate i fagioli freschi e metteteli a cuocere in abbondante acqua NON salata, partendo da acqua fredda e tenendo il fuoco basso. Per quelli freschi basteranno circa 40/45 minuti, se avete deciso di usare quelli secchi (ammollati) ci vorranno quasi 2 ore. Prima di spegnere verificate comunque la cottura, tenete presente che i fagioli devono essere ben cotti e “cremosi” (meglio cuocerli un po’ di più che un po’ di meno) se rimangono duri il risultato sarà compromesso. Una volta cotti lasciateli raffreddare nella loro acqua per una mezz’ora. Scolateli con una schiumarola tenendo da parte l’acqua di cottura.

Prima di continuare, mettete da parte anche 2 mestoli di fagioli che userete interi alla fine della preparazione.

Pelate le carote e gli scalogni e tagliateli, insieme al sedano, a tocchetti, non vi preoccupate di farli troppo piccoli, tanto andrà tutto frullato e passato al colino.

In una pentola capiente mettete a scaldare un po’ d’olio evo quindi aggiungete le verdure, l’aglio pelato, il rosmarino, l’alloro, il peperoncino, il concentrato e la pancetta tagliata a dadini (o l’osso di prosciutto), lasciate insaporire bene per alcuni minuti ma senza bruciare mi raccomando! Aiutatevi eventualmente con un po’ d’acqua di cottura dei fagioli.

Quando i sapori del soffritto si saranno amalgamati, aggiungete i fagioli precedentemente cotti, mescolate bene e fate insaporire qualche minuto. A questo punto versate 700 ml di acqua di cottura dei fagioli, riportate ad ebollizione e lasciate cuocere finché le verdure del soffritto non saranno tenere, ci vorranno altri 10/15 minuti circa (i pezzi di carota dovranno cedere facilmente se schiacciati con una forchetta). Trascorso il tempo necessario, spegnete e lasciate raffreddare.
Togliete l’alloro, il rametto di rosmarino (se gli aghetti si sono staccati meglio, lasciateli nella minestra) e, solo nel caso abbiate usato l’osso di prosciutto, anche questo ovviamente.
Frullate molto bene tutto con un mixer ad immersione e successivamente passate al colino cinese per ottenere una crema liscia e vellutata.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.
Rimettete nella pentola la crema di fagioli filtrata e i fagioli interi messi precedentemente da parte e, se necessario, regolate a vostro piacimento la densità con l’acqua di cottura dei fagioli avanzata, se non vi è avanzata usate del brodo vegetale fatto in casa (no dado) oppure acqua naturale.
Regolate di sale.

Aggiungete la pasta, mescolate bene e scaldate.
Servite nei piatti singoli con un filo d’olio evo saporito, pepe nero macinato al momento e una spolverata di Parmigiano Reggiano (la mia più che una spolverata è una slavina).