“Pronto Papi, tutto bene?”.
“Si, ciao tesoro tutto ok, dimmi”.
“Senti volevo chiederti un favore, devo fare una ricetta per il blog e mi serve un ingrediente che qui a Genova non riesco a trovare…siccome devi venire su puoi passare da Castroni (negozio fornitissimo di Roma) e prendermi il Katsuobushi?”.
“Cxxxo che???? Guarda che Castroni quelle robe per single disperate mica ce l’ha”.

Se avete anche voi un padre simpatico come le briciole nel letto non chiedetegli mai di comprare ingredienti che possano favorire battutone come queste.

Effettivamente questo nome, per noi italiani, potrebbe risultare per così dire ”evocativo” , per i giapponesi invece sta solo ad indicare un prodotto tradizionale utilizzato per la produzione del brodo Dashi, preparazione base della cucina nipponica.

Il Katsuobushi non è altro che una particolare varietà di tonnetto striato che viene pescato, essiccato, affumicato e infine fermentato  secondo un’antica tecnica, praticata ancora oggi da ormai pochissimi produttori giapponesi.

Pare siano proprio i vari processi di lavorazione a cui è sottoposto a conferirgli  l’UMAMI ovvero il quinto sapore (dopo il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro) presente solo in alcuni ingredienti o in particolari combinazioni.

Il Katsuobushi si può acquistare intero per poi grattugiarlo (sarebbe l’ideale) ma io in Italia l’ho sempre trovato già pronto in fiocchi. Il sapore è davvero particolare, il sentore affumicato è predominante ma comunque non invadente e dona al brodo Dashi un sapore unico, perfetto per accompagnare i mitici Soba (uffa non so mai se dire LA Soba o I Soba, vabbè).

E allora due paroline anche su di lei/loro.
Allora per farla breve, avete 3 alternative per realizzare questi meravigliosi tagliolini di grano saraceno da affogare nel brodo:

1) comprarli già fatti (soluzione fortemente consigliata soprattutto perché si trovano marche buonissime, anche bio); potrete scegliere tra spessori più o meno sottili… io li amo più cicciotti.

2) farli seguendo tutorial come questo (mi viene da ridere)

otterrete i veri soba noodles, sempre che riusciate a trovare gli attrezzi specifici e che facciate Takahashi di cognome.

3) farli con la mia ricetta semplificata e studiata a posta per far sì che non vi spuntino i capelli bianchi (o di nuovi se siete già canuti) alla fine del confezionamento.

Ok, non è esattamente il procedimento che userebbe una casalinga di Tokyo ma quando saranno in tavola potrete comunque dire di averli fatti con le vostre mani  (omettendo l’aiuto della mitica Imperia, che potreste comunque menzionare specificando che non è l’impastatrice ma la zia abruzzese  sposata con un ingegnere della Subaru…e v’ho dato anche l’alibi!)

Cosa rimane da dire…ci sono un sacco di tipi diversi di soba in brodo, quella servita con la tempura, solitamente di gamberi (Tempura Soba), quella servita con la sola pastella di tempura fritta sbriciolata (Tanuki Soba), quella con il tofu fritto(Kitsune Soba), quella con l’uovo che galleggia (Tsukimi Soba) ecc, ecc…ah e c’è pure la soba impastata con il mio amato (e costosissimo) thè Matcha…

Io vi propongo la Kake Soba (una sorta di versione base, poi i vari vezzi potete aggiungerli voi) ovvero Soba immersa nello “tsuyu” cioè un brodo a base di dashi, mirin (liquore dolce ricavato da una particolare qualità di riso) e salsa di soia, arricchito con cipollotto fresco e zenzero.

Ah! In alcuni ristoranti, nella Kake Soba potreste trovare, in aggiunta agli ingredienti sopra citati, delle graziose  fettine bianche e rosa di Kamaboko, ovvero un impasto di pesce pressato e colorato (tipo surimi) molto coreografico ma che in confidenza non amo perché trattato e ricco di polifosfati.

Comunque con o senza Kamaboko  la Soba in brodo è un piatto che amo da impazzire ma poi, dico, c’è qualcosa di cui parlo per cui non impazzisco?????

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo a base di dashi (tsuyu):
800 ml di acqua
20 g di Katsuobushi
2 g di Alga Kombu essiccata
180 ml di salsa di soia (quella a basso contenuto di sale)
180 ml di mirin

Per decorare il brodo
5 cm di radice fresca di zenzero
4 cipollotti freschi
Qualche foglia di spinacio fresco (facoltativo)

Per i Soba
160 g di farina 00
120 g di farina di grano saraceno
140 g di acqua circa

Preparazione del Dashi
In una pentola mettete l’acqua e l’alga e portate ad ebollizione. A questo punto spegnete e aggiungete subito il Katsuobushi. Lasciate in infusione per 2-3-minuti e filtrate attraverso un panno di cotone pulito per ottenere un brodo piuttosto limpido. Mettete da parte.

Preparazione dei Soba
Miscelate le due farine e aggiungete gradatamente l’acqua (la quantità dipende sempre dalla capacità di assorbimento della farina) , dovete ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare 20 minuti. Riprendete l’impasto e stendetelo prima col mattarello poi passatelo nella sfogliatrice fino alla tacca numero  4, quindi passatelo nella sezione per i tagliolini.

Preparazione dello Tsuyu
In una pentolino mettete il Mirin e portatelo ad ebollizione quindi  aggiungete il Dashi preparato precedentemente e la salsa di soia, fate cuocere per un paio di  minuti e spegnete.

Impiattamento

Cuocete  la Soba in acqua bollente salata per circa 3 minuti (mettete anche le foglie di spinacio se avete deciso di usarle) e scolatela in una ciotola con acqua e ghiaccio. Se usate una Soba confezionata, fate riferimento alle indicazioni di cottura riportate sulla confezione.
Scaldate lo Tsuyu e mettetelo in ciotoline singole, adagiate dentro la Soba e decorate con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine sottilissime (a me piace sentirlo sotto i denti) oppure grattugiato, completate con del cipollotto fresco tagliato a lamelle sottili.