Il Pesto Genovese: re delle salse, simbolo e orgoglio di Genova, della Liguria e, guardando al resto del mondo, anche della cucina italiana.

Chi lo preferisce agliato, chi senza aglio (ma perde il diritto di chiamarlo pesto), chi lo ama più “formaggiato” chi più delicato, chi lo prepara più granuloso, chi più cremoso.

C’è solo una regola, tassativa: usare i 7 ingredienti magici.

Perchè 7 è un numero magico. Sette sono i nani, i re di Roma, i colli, i samurai, le note, i magnifici, le spose per i fratelli e i giorni in cui Dio creò il mondo anzi 6, al settimo si riposò…magari mangiando due trenette.

Torniamo seri: basilico genovese Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Fiore Sardo Dop, pinoli italiani, aglio (preferibilmente di Vessalico), olio evo Dop della Riviera Ligure e sale marino.

La sua attuale ricetta è il risultato di tante varianti che si sono succedute nei secoli. Da salsa povera, fatta praticamente solo di aglio, a condimento ricco e corposo grazie all’aggiunta di ingredienti pregiati come i pinoli e i formaggi stagionati.

Per quanto riguarda la tecnica invece, ogni ligure ne possiede una propria, infallibile e tramandata quasi sempre dalla nonna che, in eredità, spesso lasciava anche mortaio e pestello.

Ma vi svelo un segreto, anche in Liguria abbiamo smesso di demonizzare i vari congegni tecnologici (per la gioia dei nostri bicipiti) e, senza sbandierarlo ai quattro venti, ci siamo convertiti alla produzione “assistita”.

Ora, come forse avrete notato dalla mia biografia, non ho avuto una nonna genovese che mi trasferisse tutto il suo sapere per ottenere la ricetta perfetta ma vi garantisco che mi sono talmente istruita, impegnata e confrontata con le figure più autorevoli in materia di pesto che, con una parrucca bianca in testa e un (improbabile) accento genovese, potrei serenamente passare per “a Sciâ Parodi” (la Signora Parodi) senza destare alcun sospetto.

Quindi, pronti…ai pestelli (o al frullatore)…VIA!

Per 4 persone

Ingredienti:

2 mazzi di basilico genovese DOP (circa 60 g di foglie), preferibilmente di Prà

2 spicchi di Aglio di Vessalico puliti e privati dell’anima (se presente)

4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano DOP 30-32 mesi grattugiato

1 cucchiaio di Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato

2 cucchiai di pinoli italiani (preferibilmente di Pisa)

1 cucchiaino di sale marino grosso

150 ml di olio evo DOP della Riviera Ligure

Per prima cosa staccate dai mazzetti di basilico tutte le foglioline avendo cura di eliminare il più possibile i gambetti che danno alla salsa un retrogusto erbaceo sgradevole.

Riempite una bowl di acqua fredda e mettete all’interno, delicatamente, le foglie di basilico che lascerete in ammollo per almeno 20 minuti affinché l’eventuale terriccio si depositi sul fondo.
Estraete delicatamente le foglie (poggiandole su un piatto), buttate via l’acqua dalla ciotola e ripetete l’operazione. Non scolate l’acqua lasciando le foglie dentro alla ciotola altrimenti la terra verrà nuovamente a contatto col basilico.

Quando le foglie saranno ben pulite mettetele su un canovaccio ad asciugare perfettamente (se c’è una bella giornata le lascio qualche minuto al sole); più le foglie saranno asciutte, più otterrete un pesto saporito e dal colore brillante. L’acqua è nemica del pesto!
Vi sconsiglio di usare la centrifuga asciuga-insalata, danneggia le foglie delicate del basilico.

LE TECNICHE

Premessa: tra la tecnica con il robot e quella con il frullatore ad immersione c’è poca differenza…ma anche una piccola sfumatura può essere utile ai palati più esigenti 🙂

Con il robot da cucina

Mettete il contenitore estraibile del mixer per almeno 2 ore in frigo a rinfrescare. Questa operazione aiuterà a non scaldare il pesto durante la lavorazione e a mantenere quindi un gusto migliore e un colore più brillante (anche la presenza del sale contribuisce a mantenere vivido il colore).

Quando il contenitore sarà bello freddo, riagganciatelo alla sua base e mettete al suo interno, nell’ordine: le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate, il sale grosso, l’aglio intero sbucciato, i pinoli e l’olio. Frullate ad alta velocità e quando avrete ottenuto un composto fluido e omogeneo, aggiungete i due formaggi grattugiati e azionate nuovamente il mixer fino ad ottenere una salsa corposa e ben amalgamata.

Con il frullatore ad immersione

Se invece volete ottenere un pesto con una “grana” ancora più fine e una consistenza più “soffice” usate il frullatore ad immersione. Mettete nel bicchiere in dotazione per il minipimer (sempre precedentemente rinfrescato in frigo) nell’ordine: le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate, il sale grosso, l’aglio intero sbucciato, i pinoli e l’olio. Frullate e quando avrete ottenuto un composto fluido e omogeneo, aggiungete i due formaggi grattugiati e frullate nuovamente fino ad ottenere una salsa corposa e ben amalgamata. Il risultato sarà una consistenza ancora più cremosa e un colore ancora più chiaro grazie all’aria che viene incorporata durante la lavorazione con questo strumento; così ho risposto anche a tutti coloro che mi chiedevano: “Ma come fai a ottenere un pesto così chiaro e cremoso…ci aggiungi la panna????”. Sì e anche 2 anacardi se mi avanzano dal pollo al curry.

Con il mortaio

Cominciate pestando l’aglio e i pinoli. Quando avrete ottenuto una crema aggiungete un po’ di foglie di basilico e il sale grosso continuando a pestare con un movimento rotatorio sulle pareti del mortaio. Non siate delicati … ci vuole un po’ di cattiveria in questa fase!
Mentre roteate il pestello, contemporaneamente, con l’altra mano, fate girare il mortaio prendendolo dalle orecchie…se vi siete mai chiesti a cosa servissero quelle “protuberanze” sui mortai…ora lo sapete!

Continuate ad aggiungere gradatamente le foglie e a pestare sempre con lo stesso movimento. Quando avrete terminato le foglie di basilico e avrete ottenuto un composto omogeneo (meno pezzetti di basilico si intravedono e meglio è), potete aggiungere i formaggi.

Amalgamate bene, sempre continuando a pestare e versate a filo l’olio evo fino ad ottenere una salsa omogenea e corposa.

Utilizzate la salsa subito per condire i formati di pasta che preferite.

Nota: ricordatevi che il pesto così realizzato è una salsa “a freddo” e priva di conservanti pertanto suscettibile di proliferazione batterica e sviluppo di botulino. Ecco perché, se prodotto in maniera casalinga, come in questo caso, va consumato subito e non conservato, per preservarne non solo la sicurezza ma anche le proprietà organolettiche.