Che belli gli anni vissuti a Modena… l’Emilia è magica, come magici sono gli emiliani e la loro incredibile cucina. Adoro tutto di quella terra, persino la nebbia lì è bella; passeggiare al freddo tra le stradine del centro e infilarsi in qualche ristorante per mangiare un piatto di tortellini in brodo, per me era poesia. Vabbè non vado avanti sennò mi viene malinconia!

A proposito di ristoranti modenesi, uno dei miei preferiti si trovava (forse si trova ancora) in centro, a due passi dalla Ghirlandina (la torre campanaria del Duomo) ed era gestito “da” anzi, come dicono da quelle parti, “dalla” Ada, una donnina, all’epoca sulla cinquantina, piena di riccioli, 1 metro e 50 di incontenibile simpatia.

Ricordo che rimasi scioccata quando mi disse che conduceva la sua locanda (come la chiamava lei) completamente da sola… nessun cameriere, nessun lavapiatti, niente di niente, lei faceva la spesa, lei cucinava, lei serviva e lei rigovernava; rappresentava tutta la grinta, la vitalità e la voglia di lavorare tipica degli emiliani.

Non so se ho amato più lei o la sua cucina, sta di fatto che andare a mangiare dalla Ada significava tornare a casa felici.

Una sera assaggiai il suo ragù di salsiccia (con le tagliatelle fatte a mano ovviamente, gialle e ruvide come tradizione vuole) e… fu subito amore, pur avendo mangiato questo piatto parecchie volte in altri posti, le dissi che il suo aveva una marcia in pìù. Fui talmente assillante che alla fine fu costretta a svelarmi qualche ingrediente segreto per ottenere il suo sugo corposo e succulento, come sono molti dei piatti tipici di questa terra.

Dove ho lasciato un pezzo di cuore.

Per 4/5 persone

Ingredienti:

600 g di salamella mantovana (in alternativa Luganega)
160 g di carote
120 g di sedano
160 g di cipolla dorata
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
Un pizzico di cannella in polvere
Una grattata di noce moscata
1 bicchiere di vino rosso
300 g di passata vellutata di pomodoro (no pelati o polpe acquose)
4 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro
1,200 ml di brodo vegetale o di carne molto leggero (in entrambi i casi NO DADO)
Olio evo
Sale e pepe q.b.

Pelate le carote e riducetele a cubetti di ½ cm. Pulite il sedano con un pelapatate per togliere i filamenti (se usate il cuore potete saltare questo passaggio) e tagliatelo a cubetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. In una casseruola mettete abbondante olio evo e fate soffriggere il trito di verdure (mi raccomando senza bruciarlo) dopodiché unite i chiodi di garofano e l’alloro.
Lasciate insaporire ancora 2 minuti e aggiungete la salsiccia spellata e ridotta a tocchetti. Mentre prende calore, aiutandovi con una frusta, sgranatela, dovete fare un po’ di pressione sulla carne e contemporaneamente girare la frusta su se stessa. Fatelo fin quando i granelli di carne non saranno ben divisi.
Lasciate insaporire la carne con il soffritto per una decina di minuti, quindi versate il vino e fate sfumare completamente.
Regolate di sale e pepe (occhio che la salsiccia è già salata e pepata), aggiungete la cannella e la noce moscata quindi il concentrato di pomodoro, mescolate bene e versate anche la passata. Lasciate cuocere 2 ore bagnando con il brodo.
Gli ultimi minuti di cottura tirate bene il sugo, non deve essere acquoso ma denso e corposo.