Facile dire: “Oggi vi darò la ricetta dei Dumpling”! Seeeeeee…..cioè ci saranno 8 milioni di tipi diversi di ravioli cinesi, diversi per ripieno, impasto ma soprattutto per forma.

Io ovviamente dopo un miliardo di prove, tutorial in cinese, consulenze con cinesi doc e soprattutto dopo svariati ravioli lanciati sul muro, ho finalmente trovato la mia ricetta perfetta.

La parte più difficile (cioè quella che mi faceva lanciare i dumpling sul muro, perché si sa che la pazienza non è il mio miglior pregio) è quella che riguarda la chiusura di questi fagottini di felicità, anzi se vi devo dire la verità forse questa è l’unica parte ostica.

In realtà sembrerebbe anche facile quando vedi eseguire questa operazione da un cinese (anche non professionista), lo fa con la stessa velocità e naturalezza con cui io scaldo il latte la mattina ma, vi assicuro, che non lo è, o almeno, non lo è per tutti e soprattutto non lo è nell’immediato, dovrete farne un po’ per prenderci la mano.

 

 

 

Comunque niente paura perché ho deciso di inserire nell’articolo un tutorial che ho seguito per la chiusura e che mi ha aiutato molto…eccolo qui:

Detto questo, prima di dare inizio alla ricetta vi dirò la mia esperienza sui diversi tipi di cottura, perché anche lì non è che ve la cavate con un unico metodo eh!

COTTURA

Al vapore nel classico cestello di bambù. Li mettete crudi all’interno della vaporiera che posizionerete su una pentola con acqua in ebollizione. Ricordatevi di non appoggiare direttamente i ravioli sul legno ma di mettere uno strato di carta forno bucherellato oppure delle foglie di cavolo per non farli appiccicare al cestello e, altra raccomandazione, metteteli anche distanziati per non farli appiccicare tra di loro, chiudete il coperchio e lasciate cuocere una ventina di minuti circa. Voto buono ma non è il mio metodo di cottura preferito.

Bolliti qualche minuto come della normale pasta fresca in acqua salata.Rimangono belli umidi e morbidi. Voto ottimo, personalmente è uno dei metodi che preferisco.

Brasati. Prendete una padella antiaderente e ci versate un filo d’olio vegetale tipo di arachidi, lo scaldate e posizionate i ravioli dal lato più piatto, cuocendoli senza coperchio fino a che il lato su cui poggiano non si sarà dorato, a quel punto mettete un po’ di acqua nella padella (che friccicherà un po’) e coprite per creare una cottura a vapore della parte superiore del raviolo (non girateli mai, continuate a cuocerli senza toccarli), ci vorranno 15 minuti circa. Voto ottimo.

“In brodo”.E qui veniamo ad uno dei metodi di cottura che preferisco. Ho messo volutamente le virgolette perché non è stata propriamente una cottura diretta nel brodo come si fa per i nostri tortellini.
Ho preparato del meraviglioso brodo di gallina poi ho messo il brodo bollente in ciotoline individuali e l’ho aromatizzato con qualche goccia di salsa di soia, poca erba cipollina e qualche fettina di zenzero fresco. Ho bollito i dumpling, li ho scolati e serviti asciutti su un piatto unico, in questo modo ciascun commensale poteva prendere un raviolo per volta e immergerlo nel suo brodo per scaldarlo; così serviti i dumpling rimangono sempre al dente ed eventualmente potete mettere in tavola la salsina piccante e mangiarne anche qualcuno asciutto intinto nella salsa. Variare è sempre divertente.

Il mio metodo. Gli antichi dicevano “In medio stat virtus” (reminiscenze del liceo classico), ovvero “la virtù sta nel mezzo”. La cottura perfetta infatti per me è un misto di tecniche ovvero bollitura e brasatura: prima cuocio i dumpling in acqua bollente salata, poi li scolo bene e infine li passo in padella con l’olio (sempre dal lato più piatto) ma senza coperchio. Così la crosticina rimane croccante e la parte in cima sempre morbida perché già cotta in precedenza. Quelli nella foto sono stati cotti esattamente così.

Un’ultima raccomandazione poi giuro che non vi stresso più: la quantità di ripieno. Per ciascun dischetto mettete un cucchiaino abbondante. Non dovete riempirlo troppo ovviamente ma nemmeno troppo poco, altrimenti quando andrete a chiuderlo vi avanzerà troppa pasta e il dumpling non sarà bello panciuto.

RICETTA

Quantità
Con queste dosi realizzerete circa 40-50 ravioli.

Nota
La quantità dipende anche dalla tecnica che usate per confezionarli. Mi spiego meglio.
Se fate delle palline di 15 g ciascuna e le stendete singolarmente in dischi da 9 cm di diametro (1 mm di spessore) non avrete scarto quindi otterrete circa una cinquantina di dumpling.
Se invece stendete la sfoglia (sempre a 1 mm di spessore) e coppate la pasta con un coppapasta sempre da 9 cm di diametro, avrete lo scarto e ne otterrete un po’ di meno.

Per il ripieno
450 g di carne macinata di maiale (non troppo magra, io ho usato la coppa di maiale emiliano)
225 g di cavolo cinese (se proprio non lo trovate potete usare il cavolo verza)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo (in alternativa olio evo)
120 g di cipollotto (solo la parte verde)
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
Sale e pepe
Acqua per ammorbidire il macinato

Per la pasta
500 g di farina 0
300 ml circa di acqua calda
Sale (una presa abbondante)

Per la salsa piccante
120 ml di acqua (o succo d’ananas fresco se volete una salsa più aromatica; se non avete voglia di farvi il succo con la centrifuga piuttosto usate l’acqua, lo so sono estremista ma la roba coi conservanti se posso la evito soprattutto per il sapore)
55 g di zucchero di canna grezzo
45 ml di aceto di riso (in alternativa aceto di mele)
15 ml di salsa di soia
20 ml di ketchup
1 punta di peperoncino (meglio fresco ma anche in polvere va bene, regolate voi la quantità a seconda di quanto lo volete piccante)
1 o 2 cucchiaini di amido di mais sciolti in acqua fredda

Procedimento

Iniziamo dalla pasta.
In una ciotola cominciate ad impastare la farina con il sale aggiungendo gradatamente l’acqua calda (magari aiutatevi con una forchetta all’inizio per non scottarvi), quando avrete ottenuto una consistenza lavorabile, spostatevi su una spianatoia e continuate a lavorare l’impasto fin quando non sarà liscio e omogeneo. Rimettetelo nella ciotola coperto da un canovaccio inumidito e lasciate riposare fuori dal frigo per un paio d’ore.

Ora passiamo alla salsina piccante.
Mettete in un pentolino tutti gli ingredienti ad eccezione dell’amido di mais.
Portate ad ebollizione mescolando per far sciogliere bene lo zucchero, togliete dal fuoco, aggiungete i cucchiai di amido sciolti nell’acqua e riportate sul fuoco per addensare. Quando avrete raggiunto una consistenza diciamo simile ad una cioccolata calda in tazza, spegnete e mettete da parte o in frigo.

Preparate il ripieno.
Tagliate a listarelle sottili il cavolo cinese e mettetelo in una ciotola con un cucchiaino abbondante di sale, dopo una mezz’ora vedrete che il cavolo avrà cacciato l’acqua di vegetazione, a questo punto scolatelo e strizzatelo molto bene, tritatelo grossolanamente e mettete da parte.
In una ciotola abbastanza grande da contenere tutto l’impasto per il ripieno, mettete la carne macinata e lavoratela con mezzo bicchiere d’acqua per ammorbidirla e amalgamarla. Aggiungete l’olio e mescolate ancora.
Ora unite alla carne il cavolo cinese, la parte verde dei cipollotti tritata, lo zenzero, la salsa di soia, e regolate di sale e pepe. Conservate in frigo fino alla fase della farcitura.

Confezionamento
Come vi dicevo nella Nota potete fare direttamente i dischetti di 1 mm di spessore partendo da palline di 15 g oppure stendere l’impasto a 1 mm e copparlo con il coppapasta. Per la chiusura guardate il link che vi ho scritto nell’introduzione sopra, fornirvi una spiegazione scritta della chiusura arricciata è praticamente impossibile.
Se volete fare una chiusura più semplice bagnate semplicemente i bordi dei dischetti e chiudeteli a mezza luna.

Ah dimenticavo esistono anche dei simpatici aggeggi come quello nella foto qui sotto per confezionarli ma la chiusura arricciata fatta a mano almeno una volta nella vita va provata!

Ps: fate come me, fateli e tenetene sempre una scorta in freezer perché sono davvero una droga!

Dumpling Cube