Lo “scabeccio” è un antico metodo di conservazione degli alimenti introdotto in Spagna dagli arabi (escabeche) e poi esteso a tutto il bacino del Mediterraneo. Prevede ricette diverse a seconda della città di provenienza ma un comune denominatore: una marinatura a base di aceto. In Liguria questa tecnica è associata ad una ricetta tradizionale che prevede la frittura di piccoli pescetti chiamati boghe (“bughe” in dialetto) e il successivo passaggio in aceto, rosmarino, cipolla e aglio.

In Campania ad esempio sono tipiche le zucchine alla scapece, fritte e marinate in olio, aceto e menta; in Puglia la scapece gallipolina viene fatta sempre con pesci fritti ma marinati in mollica di pane inzuppata in aceto e zafferano. In Piemonte prende il nome di “carpione”.

Dopo questo breve cenno storico, passiamo al sapore…

Come vi dicevo la marinatura in aceto nasce con la funzione conservativa, motivo per cui questa ricetta è perfetta per essere preparata in anticipo, anzi ve lo consiglio vivamente perché 1 giorno intero di riposo rende il piatto ancora più buono (se è possibile); detto questo, il sapore acidulo e astringente della marinatura con quello sapido e grasso del fritto è qualcosa di inebriante! Non smetterei mai di mangiarle! Anzi, ve lo dico, posso affermare con certezza che le cotolette fatte così sono uno dei miei piatti preferiti: d’altra parte lo scrissi in tempi non sospetti nella mia biografia…sono follemente innamorata dei contrasti.

Questa è una ricetta perfetta per un menù prêt- à-porter come quello di un pic-nic o anche per un aperitivo: se fate le cotolette piccoline come ho fatto io oltre alla praticità di mangiarle in un boccone assumeranno anche un aspetto più elegante.

Ingredienti per 4/6 persone

Per la marinatura
2-3 cipolle (200 g) io ho usato la “Ramata di Montoro”, a volte uso la rossa di Tropea, sono entrambe buonissime e perfette per questa ricetta, comunque anche delle semplici cipolle bianche andranno benissimo
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 bicchieri di aceto di vino bianco (circa 200 ml)
2 bicchieri di vino bianco secco (circa 200 ml)
1 cucchiaio di pepe nero in grani
Sale
Olio evo

Per le cotolette di pollo
600 g di fette di petto di pollo (non troppo sottili)
4 uova
300 g di pangrattato
Olio di semi di arachide per friggere
Sale

Tagliate le fette di pollo in modo da ricavarne degli straccetti di circa 6cmx5. Sbattete le uova in una ciotola con il sale. Passate il pollo nell’uovo poi nel pangrattato e ripetete l’operazione creando una doppia impanatura (se preferite potete farne solo una). Friggete gli straccetti in abbondante olio di arachide fino a doratura, scolateli sulla carta per fritti e metteteli da parte.

Preparate ora lo scabeccio: tagliate l’aglio e le cipolle a fettine non troppo sottili e fate stufare entrambi in una padella antiaderente con abbondante olio evo, senza soffriggerli, finché le cipolle non saranno diventate tenere e trasparenti (ci vorranno circa 30 minuti scarsi) aiutatevi con un po’ d’acqua se dovessero asciugarsi troppo e cominciare a scurirsi.

Trascorsi questi minuti, aggiungete il rosmarino e il pepe in grani leggermente frantumato (aiutatevi con un batticarne), fate insaporire qualche minuto e sfumate tutto con il vino e l’aceto. Cuocete per 5 minuti e regolate di sale. Dovrà rimanere liquido a sufficienza per bagnare le cotolette. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto, In una terrina di vetro o ceramica (no metallo) versate metà dello scabeccio sul fondo, sistemate sopra uno strato di cotolette quindi versate sopra la restante marinatura. Lasciate insaporire almeno un giorno intero in frigo prima di servire.

Questo piatto va servito fresco (ma non di frigo) o a temperatura ambiente, MAI CALDO.