Avete presente la scena in cui Fantozzi entra in cucina e trova pane, panini, pagnottelle che escono da tutti gli angoli della cucina perché Pina si è invaghita del panettiere sotto casa?
Ecco, così è la mia cucina quando faccio i croissant.
Cioè aspetta, mi sono espressa male, non che io abbia una relazione col pasticciere della mia zona, volevo solo dire che quando faccio i croissant, ne faccio per la corazzata Potemkin, ne faccio così tanti che per un mese me li ritrovo pure nel cassetto dei calzini.

Ma poi…alzarsi la domenica mattina e sfornare i PROPRI croissant fatti in casa, che diffondono profumo di felicità…ragazzi ti fa sentire il super-fanta-master-pasticciere-di-Francia.
Vabbè dai veniamo al sodo, anzi al fragrante ma prima qualche precisazione:

1) ho usato una farina 00 con forza abbastanza alta (W300) per sostenere le 12 ore di maturazione in frigo (+ le 2/3 di lievitazione fuori frigo).

2) Le uova, nell’impasto dei croissant, NON CI VANNO (sono croissant francesi, memento).

3) Il latte in polvere (l’ingrediente segreto) serve a dare morbidezza all’impasto, se non lo trovate al supermercato (io l’ho trovato alla Coop) andate in farmacia e prendete quello per bambini.

4) Le stecchette di cioccolato fondente da mettere dentro al Pain au Chocolat sono praticamente impossibili da trovare, magari potete chiedere a qualche amico pasticciere; io ho preso una tavoletta e l’ho tagliata in barrette da ½ cm o meglio, c’ho provato a tagliarla ma si spaccava, nessun problema, se vi succede, le ricomponete meglio che potete, nessuno aprirà mai il vostro saccottino per vedere dentro. Se lo fa, ditemelo.

Dai andiamo alla ricetta. Ve l’ho detto che il risultato è strepitoso?
No????
Il risultato è strepitoso.
Fatela.

Ingredienti per circa 16 croissant

500 g di farina (ho usato una 00 con W 300)
20 g di latte in polvere (va bene anche quello che si usa per i bambini)
50 g di burro (freddo per l’impasto)
16 g di lievito di birra fresco
150 g di acqua
150 g di latte fresco intero
65 g di zucchero semolato
10 g di sale
1 panetto di burro da 250/300 g

Per la finitura

1 tuorlo d’uovo + 3 cucchiai di latte fresco
zucchero semolato q. b. per spolverare i cornetti prima della cottura

Stemperate il lievito nel latte portato a temperatura ambiente.

Nella planetaria (o in una ciotola se fate l’impasto a mano) mettete la farina precedentemente setacciata, lo zucchero, i 50 g di burro freddo, il latte in polvere e il sale.
Impastate con il gancio e unite gradatamente prima l’acqua e poi il latte in cui era stato disciolto il lievito.
Impastate fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo ed elastico.

Mettete l’impasto in una ciotola coperto da pellicola per alimenti e ponete in frigo a “maturare” per 12 ore nella parte più bassa.

Preparatevi anche il panetto di burro che andrete a “incassare” all’interno del pastello.
Una raccomandazione: il panetto di burro non deve essere freddo di frigo altrimenti non riuscirete a stenderlo, quindi tenetelo un po’ a temperatura ambiente, dopodiché mettetelo tra due fogli di carta forno e, con un mattarello, stendetelo formando un quadrato di circa 20×20 cm.
Conservate in frigo (lasciandolo tra i due fogli di carta forno) fino al momento dell’utilizzo.

Trascorse le ore di maturazione del pastello, essenziali per ottenere un prodotto digeribile, prelevate il pastello dal frigo e stendetelo in un rettangolo di 40x22cm…prima di lavorarlo misurate la temperatura al cuore dell’impasto, deve essere di 4°C.

 

Prelevate il quadrato di burro e mettetelo al centro del rettangolo d’impasto…il burro invece deve essere sui 15°C.

 

 

Ripiegate il lembo superiore verso il centro del burro quindi anche quello inferiore, incassando così il burro all’interno dell’impasto.

Precisazione: perché è importante la temperatura dell’impasto e del burro quando vengono lavorati insieme???

Perché se il burro fosse troppo duro si spezzerebbe e in fase di cottura il croissant subirebbe la fuoriuscita del grasso risultando quindi unto e poco digeribile (mi è successo…fidatevi…una piccola accortezza in più per ottenere un prodotto perfetto).

 

A questo punto girate la sfoglia di 90° in modo da avere la linea di chiusura verticale rispetto a voi e cominciate a stendere l’impasto in lunghezza picchiettando il mattarello su tutta la superficie dall’alto verso il basso e viceversa; ricordate di stendere sempre dritto davanti a voi, lasciando stare il più possibile la larghezza…stendete un rettangolo dello spessore di circa 1 cm.

 

 

Quando avrete ottenuto il rettangolo praticate la famosa piega a tre: portate il lembo inferiore al centro dell’impasto poi quello superiore a coprire. Fasciate con pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

 

 

Dopodiché riprendete l’impasto piegato e, con l’apertura rivolta verso destra, stendete nuovamente in un rettangolo con spessore 1 cm (esattamente come sopra), ripiegate nuovamente a tre e rimettete in frigo per altri 30 minuti.

Trascorsi questi minuti, riprendete la sfoglia, stendetela come sopra e piegatela come sopra ma questa volta ponetela in frigo per 1 ora.

In sintesi sono tre sessioni di pieghe a tre con due riposi di 30 muniti e l’ultimo di 60 minuti.

Fatto l’ultimo riposo potete prelevare la pasta dal frigo e stenderla con uno spessore di 3mm.

Un consiglio: anche per questa ultima stesura, cercate di mantenere il più possibile la forma di un rettangolo stretto… più che altro è importante che la base (ovvero il lato più corto che è orizzontale rispetto a voi) sia di 20-25 cm.

Dopo aver ottenuto il rettangolo con queste dimensioni, formate dei triangoli isosceli di 8 cm di base ricavandoli dal lato lungo del rettangolo. Se lateralmente dovesse avanzare un po’ d’impasto non lo buttate…ci faremo il pain au chocolat!

Ora praticate un piccolo taglietto al centro della base di ogni triangolo quindi arrotolate stretto l’impasto su se stesso fino in fondo, ottenendo così la caratteristica forma del croissant.

 

Mettete i cornetti ottenuti su una placca rivestita di carta da forno e lasciate lievitare, coperti di pellicola per alimenti, per 2-3 ore circa (possibilmente a una temperatura non inferiore ai 25°C).
Trascorso questo tempo i cornetti dovrebbero essere raddoppiati di volume, quindi potete spennellarli con il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al latte.

Dopo averli spennellati, cospargeteli con zucchero semolato e cuoceteli per 18-20 minuti in forno preriscaldato statico a 200°C.

Sfornate e gustateli tiepidi.

Nota: la temperatura e i tempi di cottura possono variare da forno a forno.

 

Per realizzare il Pain au Chocolat procedete così: