Fare il pane in generale rende felici ma quello realizzato con la biga può dare grandi soddisfazioni.
Ma cos’è una biga?
Oltre ad essere un cocchio dell’antica Roma, la biga, in panificazione, è un impasto cosiddetto “INDIRETTO” ovvero un pre-impasto che serve a realizzare prodotti con pochissimo lievito di birra, più buoni, più digeribili e che si conservano più a lungo.
Nella realizzazione di un lievitato con metodo indiretto, in pratica, nella prima fase, facciamo un impasto con acqua, farina e lievito di birra, lo lasciamo fermentare per parecchie ore e poi il giorno dopo (o addirittura due giorni dopo) aggiungiamo altra farina, altra acqua e sale per finire il nostro impasto e farlo diventare pane.
Esistono due tipi di impasti indiretti: la suddetta “biga” e il “poolish”. La biga è solida, il poolish è un pre-impasto liquido utilizzato per ottenere impasti croccanti e con alveoli più grandi…perfetto per la pizza (ma di questo pre-impasto parleremo in un altro articolo).
Tornando alla biga…può essere di due tipi, CORTA o LUNGA a seconda delle ore di fermentazione.
Corta 16-24h di fermentazione (fuori frigo a una temp. di 18-20°C).
Lunga 24-48h di fermentazione (le prime ore in frigo a +4°C le restanti 24 ore fuori frigo a 18-20°C).
Lo so vi state annoiando con tutti questi numeri e definizioni ma devo essere molto tecnica sennò rischiate di non avere il prodotto fantastico che meritate!
Dobbiamo tornare ai numeri.
Una biga è SEMPRE costituita da:
FARINA FORTE W300
il 44% di acqua (sul peso della farina)
l’1% di lievito di birra (sul peso della farina)
lo 0,5% di sale (il sale va aggiunto solo d’estate per rallentare la fermentazione).
Importantisssssssimo: la biga va impastata PO-CHI-SSI-MO, è un impasto grezzo, non legato, diciamo sbriciolato.
La ricetta che vi propongo è realizzata partendo da una biga di 20 h a cui successivamente aggiungeremo semola di grano duro. Se volete al posto del grano duro potete utilizzare una farina integrale o una tipo 2. Ah e ovviamente con le stesse quantità potete prolungare la fermentazione come vi ho detto sopra, ricordandovi del “frigo e fuori frigo”.
L’acqua aggiunta nella fase 2 può variare a seconda del grado di assorbimento della farina, ecco perché vi suggerisco di aggiungerla gradatamente.
Approfitto dell’articolo per rispondere ad una domanda che mi è stata fatta più volte in occasione di ricette che prevedevano la presenza del malto d’orzo in polvere.
Posso sostituire questo ingrediente con altri tipi di zucchero o miele?
La risposta è no…se non lo avete non mettete niente.
Questo ingrediente infatti non ha la funzione di aggiungere zuccheri al nostro impasto (contiene un pò di maltitolo ma niente di che); possiede semplicemente enzimi preziosi che ne migliorano il sapore e la colorazione. Inoltre, aggiungere zuccheri a impasti a lunga fermentazione come questi, non porta necessariamente aspetti positivi; i lieviti infatti, che sappiamo tutti nutrirsi di zuccheri, sono pigri e, se gli diamo da mangiare noi aggiungendo zuccheri esterni, non si muovono per andare a trasformare quelli presenti negli amidi della farina…è proprio questa trasformazione che rende il pane più digeribile!
Comunque il malto in polvere si trova facilmente.
Ok, penso di avervi detto tutto.
Siete pronti mastri fornai? Dai che se vi riesce questo pane potete anche cominciare a tirarvela!
Ingredienti per circa 5 ciabatte da 350 g l’una
Per la biga
500 g. di farina 300W
220 g. di acqua
5 g. di lievito fresco (o 2 g di lievito secco)
Per la ciabatta
Tutta la biga precedentemente preparata
500 g. di semola rimacinata di grano duro
500 g. di acqua
5 g. di malto
sale 20 g (è sempre il 2% sul peso totale delle farina che in questo caso è 1 kg tra biga e semola)
Olio evo per ungere teglia e superficie del pane
farina di mais da polenta per spolverare
Fase 1: preparazione della biga
Impastate MOLTO grossolanamente gli ingredienti previsti per la biga, non deve essere un impasto legato ma grezzo, diciamo formato da tante “briciolone”. Mettere in un contenitore con coperchio e lasciar lievitare per 20 h a 18-20°C.
Fase 2: preparazione del pane
Prendiamo la biga lievitata e la sciogliamo in 150 g di acqua (prelevata dai 500 g. previsti per la ciabatta) e 5 g di malto.
Quando la biga si sarà sciolta, aggiungiamo tutta la semola, cominciamo ad impastare e gradatamente aggiungiamo la restante acqua.
Alla fine aggiungete anche il sale.
Quando avrete ottenuto un impasto ben legato (anche se abbastanza umido), fate qualche piega, pirlate per chiudere il panetto e riponetelo in una bowl precedentemente unta d’olio, oliate anche la superficie e coprite con pellicola (non a contatto); lasciate riposare ½ ora.
Riprendete l’impasto, fate nuovamente le pieghe e lasciate riposare un’altra ½ ora.
Conclusa il secondo e ultimo riposo potete iniziare a fare le pezzature da 350 g dando la forma allungata e sempre pirlando il panetto per intrappolare l’aria all’interno del panetto.
Mettete i panetti ottenuti in teglia leggermente unta. Coprite con pellicola e fate lievitare 1 h.
Trascorsa l’ultima ora di lievitazione accendete il forno a 230°C in modalità ventilata. Mettete all’interno una ciotola (adatta per la cottura in forno) piena d’acqua per creare all’interno del forno la giusta umidità, in questo modo otterremo una crosta sottile e un pane migliore.
Ungete la superficie del pane, spolverate con la farina di polenta quindi praticate un taglio trasversale sulla superficie e infornate per circa 45-50 minuti: i primi 20 a 230°ventilato poi abbassate la temperatura a 190°C in modalità statica.
Sfornate il pane e lasciatelo completamente raffreddare a temperatura ambiente prima di tagliarlo.