Da inzuppare nel latte, per l’ora del tè, per un Tiramisù da urlo, una Zuppa inglese o una Charlotte…i Caporali sono la versione genovese dei Savoiardi…entrambi parenti stretti del Pan di Spagna.
Deliziosi biscotti leggeri che altro non sono che l’unione di due masse montate. Non saprei dirvi se sono facili o difficili da fare.
Quello che posso dirvi è che la parte FONDAMENTALE per ottenere il risultato perfetto è proprio la montata delle masse, quella dei tuorli e quella degli albumi che, incorporando aria danno al biscotto la sua tipica leggerezza.
E poi c’è un trucchetto che mi ha insegnato un famoso pasticciere per aiutare l’impasto a intrappolare ancora più aria…setacciare (2 volte) le polveri (farina e fecola) su un foglio di carta forno, con l’accortezza di tenere il setaccio un pò alto…in questo modo durante il breve tragitto che fanno le farine cadendo dall’alto sul tavolo si incorporerà aria che rimarrà nell’impasto.
La spruzzata di zucchero a velo e amido prima di infornare, oltre a dare eleganza al biscotto crea una pellicola in cottura che intrappolerà l’umidità interna…in questo modo avremo un biscotto gonfio e soffice.
Ultimo consiglio, attenti alla temperatura di cottura, i miei hanno cotto 9 minuti a 220°C in forno ventilato ma, come sapete, ogni forno ha le sue ragioni che la ragione non conosce quindi OCCHIO ALLA COTTURA!
Nella ricetta vi ho messo la dose dei tuorli e quella degli albumi…alla fine dovrebbero essere circa 6 uova grandi.

Dimenticavo! IMPORTANTISSIMO: usate SUBITO l’impasto dei savoiardi non appena sarà pronto!
Pena: si sgonfierà e addio alla loro struttura spumosa.

Vi ho detto proprio tutto…prepariamoli!

Ingredienti per circa 2 teglie da forno di biscotti
125 g di tuorli
190 g di albumi
100 g di zucchero semolato fino (per montare i tuorli)
85 g di zucchero semolato fino (per montare gli albumi)
150 g di farina 00
65 g di fecola di patate
50 g di zucchero a velo setacciato insieme a 5 g di amido di mais

Prepariamo prima la montata di tuorli (è quella che si smonta meno facilmente quindi può aspettare).
Mettete i tuorli in planetaria con i 100 g di zucchero e montate ad alta velocità fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Saranno pronti quando, immergendo e poi tirando su una spatola, il composto non colerà via subito ma rimarrà attaccato scendendo molto lentamente. Ci vorrà qualche minuto…non fidatevi del vostro occhio e fate la prova che vi ho detto.

Setacciate come vi ho spiegato nell’introduzione la farina con la fecola e lasciatela da parte.

Ora procedete con la montata di albumi. Versateli in un’altra ciotola della planetaria e cominciate a montarli, quando saranno quasi completamente montati iniziate ad aggiungere gradatamente gli 85 g di zucchero, senza mai smettere di montare. Quando avrete incorporato tutto lo zucchero continuate a montare fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo…per vedere se è pronto fermate la planetaria, staccate la frusta, immergetela nella montata e se tirandola su si formerà il classico ciuffo fermo e sodo (il cosiddetto becco d’uccello) allora il composto è pronto.

Cominciate ad inserire con una marisa (spatola di gomma) gli albumi nei tuorli montati, con un movimento delicato dal basso verso l’alto, ma non tutti insieme, intervallando tra un aggiunta e l’altra anche le polveri setacciate: albume nel tuorlo, incorporo, metto polveri, incorporo, poi albumi, incorporo e così via fino a terminare gli ingredienti. MI RACCOMANDO movimenti sempre dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Quando l’impasto sarà terminato mettetelo SUBITO in sac-à-poche con bocchetta liscia di 13mm di diametro e, sulla teglia rivestita di carta forno, create del bastoncini paffuti lunghi circa 7 cm, distanziandoli per evitare che in cottura, gonfiandosi, si attacchino tra di loro.

Spolverate abbondantemente con lo zucchero e l’amido setacciati insieme e infornate per 9 minuti in forno ventilato a 220C°. Non devono essere coloriti, devono rimanere piuttosto pallidi.

 

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di staccarli dalla teglia e servirli.